2020年4月25日土曜日

アサリのズッパやトマトのグラティナーティがトスカーナ料理という謎。

ビステッカ・フィオレンティーナからの流れで、トスカーナ料理の話題に移ります。
総合解説」P.15にもある通り、トスカーナはパスタよりパンの地方で、おいしいズッパがたくさんあります。
で、トスカーナ料理として『クチーナ・イタリアーナ』が選んだ料理が、アサリのズッパとトマトのグラティナーティ。
うーん・・・。なんでやねん・・・。
アサリは無理やりズッパにしたな、と勝手に想像したのですが、トスカーナ料理がトマトのグラタンて、これにはちょっと悩みましたよ。
でも、リチェッタを見て納得しました。
パン粉です。めっちゃみっちりかかってます。
副題の伏線、無理やり回収しました。

では、アサリのズッパから。

なかなか美味しそうですが、「総合解説」のリチッェタはもっとシンプルです。

アサリはイタリアの沿岸部ならどこでも採れる貝です。
さらに、この料理は漁師が船の上で作る漁師料理。
なので、最低限の材料で簡単にできます。
手に入る僅かな材料を使って風味豊かな料理を生み出すのがトスカーナ料理の特徴なので、それを考えるとなるほどしっかりトスカーナ料理。
しかも、これはパンを浸すのにはピッタリの料理。
いやむしろ、パンを浸すための料理。
そう思って再びリチェッタを見ると、納得できますよ。
料理の写真は「総合解説」のページにあります。

グイド・トンマージ・クチーナ・レジョナーレ”シリーズ『トスカーナ』には、

“アルゼッレのズッパ”のリチェッタがありました。
アルゼッレはアサリの仲間で、もっと小型で薄い二枚貝。
場所によってはテッリーネtellineとも呼ばれます。

アルゼッレのズッパZUPPE DI ARSELLE
材料/4人分
アルゼッレ(テッリーネ)・・1.5kg
にんにく・・2かけ
唐辛子・・1本
イタリアンパセリ・・少々
田舎パン・・4枚
白ワイン・・1カップ
EVオリーブオイル・・大さじ6、塩

・塩35gを溶いた水1Lで(海水の塩分濃度)貝を12時間砂抜きし、流水で洗う。
・にんにくのみじん切りと唐辛子を油でソッフリットにし、色がついたら貝を入れてワインをかける。火を強めてアルコール分を飛ばし、。揺すりながらさっと炒め、貝が開いたら火から下ろす。
・軽く塩をしてイタリアンパセリのみじん切りを散らす。
・皿にトーストしたパンを敷き、貝と汁で覆う。

テッリーネ漁





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総合解説
グイド・トンマージ・クチーナ・レジョナーレ”シリーズ『トスカーナ
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