2020年4月24日金曜日

フィレンツェでは、フィオレンティーナと言えば、ステーキかサッカーのチームか、美人のこと。


ビステッカ・フィオレンティーナのリチェッタは、焼き肉奉行の数だけありますが、

総合解説2018年5/6月号P.12」や“グイド・トンマージ・クチーナ・レジョナーレ”シリーズ『トスカーナ』によると、

生後2年以上のキアーナ牛の15~20日熟成させた肉を、骨にロースとサーロインがついた重さ1.5kg、幅4~5cm以下のTボーンに切って、フォークやナイフで穴を開けて、板ではなく、炭から10cm離した網でオークやオリーブの炭で、レアに焼きます。
外側はこんがり、中は柔らかくピンク色に焼き上げるには、片面5分焼きます。
塩は焼いている肉の上に散らします。こしょうは控えめで油やレモンはかけません。

キアンティ地方の各地で行わせるフィオレンティーナのイベント。
下の動画はヴァル・ディ・ペーザのステーキ祭りで優勝したマルコが焼くフィオレンティーナ。

彼の場合は冷蔵庫から4~5時間前に出して肉の内部を室温にしておく。
1.4~5kgの肉の場合、片面平均5分、裏返してさらに5分、骨を下にして側面を5分焼く。
網から肉をはずし、細粒塩と粗塩を散らす。
骨を切り取る。


キアニーナ誕生の地、ヴァル・ディ・キアーナ地方のフィオレンティーナ祭りでも知られるコルトーナの人気店、オステリア・デル・テアトロのTV用PV。




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総合解説
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