筋つきパスタの記事、訳してみたら、超専門的な最先端のパスタの話でした。記事の最後には、「現代の消費者はスパゲッティ、ペンネやフジッリなど伝統的なものには完璧を求めます」とあります。
ある意味、パスタの母国でのパスタのガラパゴス化ですね。
現代の科学技術があれば、どんなパスタでも作れる状況です。そしてその自信は200品種以上の小麦が違う方法で栽培されているという、硬質小麦の栽培に対する自信に基づいています。
そんなパスタメーカーが技術の粋を集めて作りだしているパスタをどう料理するのか、最終的にはシェフの腕と感性次第。(CIR3月号)では、リチェッタも紹介しています。
まずはパッケリ。カンパーニアのパスタパッケリは、ナポリ風パスタの代表の一つです。
パッケリ・リガーティは珍しいパスタみたい。ソースはゴルゴンゾーラとくるみという、ナポリの要素はみじんもないパスタ。パッケリは巨大なパスタで、ゆで時間もかかります。でも筋をつけると、ゆで時間が短縮されます。ナポリ人は嫌がりそうなアレンジですが、現代人の要望を取り入れると、こうなるんだろうなあ。
ゴルゴンゾーラとくるみのパッケリ・リガーティ。
(CIR)のパッケリ・リガ―ティのリチェッタは、もっとオーソドックス。玉ねぎ、アーモンド、サフランのソースです。一方、パッケリ・リッシは、もっとプーリア風で、ソラマメのクレーマとブッラータのソースです。
ブッラータはパスタとの相性も良いチーズ。リチェッタではミニブッラータを使っています。
ミニ・ブッラータ
ブッラータとエビのパスタ
ズッキーニとブッラータのメッジ・パッケリ・リガーティ。
ソラマメのクレーマとブッラータは最強の組み合わせ。
もう少しナポリ風のパッケリはトマトソースなので赤い色。ゆで時間の長さなんて気にしない。
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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ペペ』という２冊のイタリア料理の月刊誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。
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