イタリア料理ほんやく三昧: パルミジャーノの産地のシェフたちは、その味と香りをDNAに刻み付けて生まれてきた、と語る。

2022年7月9日土曜日

パルミジャーノの産地のシェフたちは、その味と香りをDNAに刻み付けて生まれてきた、と語る。

イタリア最高峰のチーズ、パルミジャーノ・レッジャーノとグラナ・バターノは、チーズの粒状granulosaの生地から、“グラナ”と呼ばれる硬質チーズ。

パルミジャーノはイタリアが誇るチーズとなり、多くのシェフたちに選ばれて、オリジナルの料理が生み出されてきた。

農家が生み出したパルミジャーノを完成させるのはシェフたち。

パルミジャーノ・レッジャーノの産地の伝統料理

パルミジャーノのアンバサダーとして抜群の知名度を誇り、パルミジャーノの話題だと必ず登場するマッシモ・ボットゥーラシェフは、『パルミジャーノ・レッジャーノ』という本も出している。

パルミジャーノは彼の地元を象徴する得意の食材。

下の動画で語っているのはエミリオ・バルビエーリシェフ。チーズメーカーの家庭で育ち、パルミジャーノの香りと味をDNAに刻んで生まれてきた、と語る。パルミジャーノ造りに魅せられ、エミリア街道添いのモデナのレストラン、リストランテ・ストラーダ・ファチェンド(webページはこちら)のオーナーシェフだ。彼はバルサミコ酢やランブルスコといった地元の食材を活かした料理を、チーズの作り手ならではの発想で作っている。

パルミジャーノのパイにかけているのはパルミジャーノのカード。凝固してから砕いたパルミジャーノになる前のホエイにレンネットを加えてソフトに固めてソースにしたり、パルミジャーノのスライスをチップスにしてリゾットに刺したり、固まる前のソフトなパルミジャーノ、別名トゾーネを小さなボール状にして揚げたり、パルミジャーノの薄焼きチャルダの中にリゾットを詰めたりと、自由自在に使いこなしてます。

ストラーダ・ファチェンドはかなり個性的な内装の繁盛店。