パンの一地番シンプルな調味料はオリーブオイルという話になったところで、今日のお題は(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)9月号P.37から、ピッツァとフォカッチャにかけるオイル。
この記事は、『サーレ・エ・ぺぺ』誌のEVオリーブオイルの解説の連載記事ですが、あまりにも専門的なので、気軽で入門編向けの話の時だけ訳しています。
今回も、まず最初に、「リグーリアのフォカッチャやナポリのマリナーラに凡庸なオイルをかけても、あの美味しさは出ない、」とズバッとくぎを刺しています。
オイルの選択は小麦粉の選択と同じくらい重要なのだそうです。
そこまで重大に考えたことなかったので、ちょっと引き気味。
まず、ピッツァ生地に使う時はオイルはマイルドなものが最適。
丸いオーブン皿に広げた生地に調味としてかけるなら、たっぷりかけて表面や底に行き渡らせる。
ピザピールにのせて焼く丸いピッツァなら焼く前に表面にだけ少量かける。
縁を柔らかくするために縁に数滴かける人もいる。
さらに焼き上がってから香りづけに少量かける。
といったことが基本。
ナポリで最高のピッツァを巡る動画。
ナポリの世界的に有名なピッツァイオーロたちは、各自が自信に溢れたはっきりした考えを持っています。
オリーブオイルについて熱く語る人はあまりいないようですが、最後のダ・ミケーレはちょっと意外。EVオリーブオイルではなく、無色で無味の大豆油を使っているそうです。
一方で、リグーリアのフォカッチャにはEVオリーブオイルは必需品。
フォカッチャとパンの違いを尋ねられて職人が悩んでますね。技術的には発酵時間の長さなんだけど、それだけじゃない。
マリナーラに最適のオリーブオイルは、いったい何でしょうか。
詳しくは次回に。
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