イタリア料理ほんやく三昧: 香りを食べるトリュフには庶民的で意外なリチェッタがある。

2023年5月18日木曜日

香りを食べるトリュフには庶民的で意外なリチェッタがある。

トリュフの話をしたついでに、マルケのトリュフ料理を、『グリバウド・グランデ・クチーナ』シリーズのマルケ

から、１品訳してみます。

さすがにトゥルヌド・ロッシーニは食材がゴージャスすぎるので、もっと庶民感にあふれた“パターテ・エ・タルトゥーフィpatate e tartufi”なんてどうでしょう。

トリュフが豊富なマルケのアックアラーニャ地方では、どんな料理でもトリュフ風味にする、と言われていますが、これは庶民はどう使うかが分かる１品です。

下の動画はトリュフの量からしてとても庶民的ではないですが、この料理の基本はじゃがいもの輪切りをベシャメル、グラナ、削ったトリュフなどで覆ってオーブンで焼くトルティーノです。

さらにこの料理を発展させたのがパスタ・パターテ・エ・タルトゥーフォPasta patate e tartufo。基本はじゃがいものパスタ。

・じゃがいも1個を２㎝角の角切りにします。

・生のじゃがいも１個を５㎜核の小角切りにして油でソッフリットにします。

・エシャロット１個をみじん切りにします。

・鍋に油少々と潰したにんにくを熱します。刻んだラルドを加えて溶かします。

・にんにくを取り除いてじゃがいもの小角切りを加え、一緒に炒めます。

・ブリュノワーズに切ったにんじんを加えて炒めます。

・じゃがいもが柔らかくなったらマッシャーで潰します。

・鍋に水か野菜のフォンドを加えて10～15分煮ます。

・マッシュしたじゃがいもを加えて煮汁をつなぎます。

・パスタを加えて半分火を通し、取り出してソースに加えます。

・バジリコとイタリアンパセリのをみじん切りを加えて火を止め、こしようをかけて油を回しかけます。

・ガラスのジャーにパスタを入れて削ったトリュフを加え、再び油をかけて密閉します。

パスタに削ったトリュフを加えて密閉するだけなんて、こんなトリュフの使い方もあるんですね。ウンブリアで初めてトリュフを食べた時のことを思い出しました。トリュフオイルをかけた何の変哲もないスパゲッティでしたが、翌日まで、トリュフの香りが漂ってる気がしたものです。数日たっても忘れられず、結局トリュフオイルを買いました。

アックアラーニャは、トスカーナ、ウンブリア、エミリア・ロマーニャに囲まれています。

中央イタリアとくくられるこれらの地方には、牛肉という共通点もあります。

次回はこの話。

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