ひよこ豆のキタッラは、ひよこ豆サイズのミートボールのソースが定番。ならひよこ豆のソースもいいかも、とこの地方の主婦が思ったとしても不思議じゃない。

ワインのペコリーノに合う料理、３品めはペコリーノの産地、マルケとアブルッツォの名物パスタ、キタッラです。定番のソースは子羊のラグー(リチェッタはP.54)。羊の移牧が行われている地方にふさわしいソースです。そして今月の(CIR)で紹介しているのは、ひよこ豆とラルドのソース。羊飼いがいない地方でもできて、一段と農家風のパスタです。

子羊のラグー。

イタリア料理でひよこ豆のパスタと言う場合、そのベースはパスタ・エ・チェーチです。

パスタ・エ・チェーチ。

そしてパスタ・エ・チェーチの原型はパスタ・エ・ファジョーリ。イタリアの農民料理や家庭料理を象徴するスープです。

パスタ・エ・ファジョーリ。

パスタ・エ・ファジョーリとパスタ・エ・チェーチの違いはもちろん豆の違い。

姑がお嫁さんに料理を教えるような楽しい家庭料理の本、『マンマ・ミーア』

には、チェーチはファジョーリより安いが石のように硬い、とありますが、前日から戻して使えば美味しくなるから、恐れず使いなさい、とアドバイスしています。

豆のソースをパスタにかける時、合わせるパスタの種類は豆の大きさで決まります。

上の動画の料理はどんなパスタを組み合わせているかチェックしてみて。

キタッラは、子羊のラグーの他に、小粒のミートボールも定番のソースです。これ、チェーチぐらいのサイズじゃないですか。豆のチェーチを入れてみようという発想は、きっとこの地方の主婦だけもが思っていたはず。

ただし、1個ずつ小さく丸めると思っていたら、全然違った。

ひよこ豆サイズのミートボールの衝撃の作り方。

また、各地のクリスマスのディナーのパスタを見ると、各地のもっとも贅沢な食材は何かがわかります。この地方のクリスマスのご馳走版パスタのソースはカストラート(去勢した羊肉)のラグー。カストラートの肉は脂肪が多いのが特徴。そのため柔らかくてジューシーで風味が豊か。

カストラートのスーゴ。

=====================================

ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

イタリアの料理月刊誌の日本語解説(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナー、(CIR)2021年1月号、(CIR)2021年2月号

“ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ

“グイド・トンマージ”の地方料理シリーズ

『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』

『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』

『パスタ・レボリューション』

『メイド・イン・イタリー』

「ジョルジョーネ／オルト・エ・クチーナ」

『カルロ・クラッコの地方料理』

『ミリオーリ・リチェッテ・デッラ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ(伊・英)』

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ

『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』

『グランディ・リストランティ・グランディ・シェフ』

『プレミアーテ・トラットリエ』

『スーゴとソース』

『イタリア・イン・クチーナ』

『カッチャジョーネ』

『パスタ・ヴィアッジョ・イン・イタリア』

『リチェッテ・ディ・ナポリ』

「ピッツァ・アルバ・ペゾーネ」

■問い合わせ

■本や(CIR)の購入方法

[creapasso.comへ戻る]

===================================