米は水から生まれてワインの中で最後を迎える、と言うのはピエモンテ。

きのう、ピエモンテのリゾットとして紹介したのは、バローロのリゾットでした。確かに、ピエモンテのバローロは、トリュフと並ぶ名物。ピエモンテには「米は水から生まれてワインの中で死ぬ」という言い回しがあります。日本には米から作る酒があるのに、酒の中で米を煮る料理というのは聞いたことない。知らんけど。

ワインで米を煮るのはイタリア料理独特の発想。そもそも酒はワインの代わりにはならないんですね。それに、ワインの事を語らせたら、ピエモンテ人にはかなわない。

ガンベロ・ロッソの創始者が出版したイタリア地方料理の本、『ティピコ・イタリアーノ』

によると、北東イタリアの代表的料理として、バルベーラのリゾットを紹介しています。値段的にもバローロよりバルベーラの方が現実的。

ランゲのワインガイド。

本では、バルベーラは男性名詞のil Barberaではなく、女性名詞のLa Barberaだと言ってます。女性名詞のワインは珍しいんだそうです。名詞を男性や女性と表現するなんて、日本人には理解するのが難しいですよね。女性名詞のバルベーラは、フルーティーで、チェリーやラズベリー、スミレ、こしょうの風味があるワインだそうです。

バルベーラ・ダスティ、バルベーラ・ダルバ。

バルベーラのリゾット。

玉ねぎのみじん切りをソッフリットにし、沸騰しない程度に熱したバルベーラ１カップをかけてアルコール分を飛ばします。水気が飛んだら米を加えてトスターレします。米がパチパチ音を立てるようになったら残りのワイン、トマトのパッサータ、レードル１杯の沸騰したブロードを加えます。ブロードを少しずつ加えながらリゾットに煮て、米が柔らかいアルデンテになったらバターとおろしたパルミジャーノでマンテカーレします。

赤ワインのリゾット。

赤ワインの量は約２カップ。他にブロード・ディ・カルネも加えて煮ます。

白トリュフのリゾット

ゴルゴンゾーラのリゾットもピエモンテ料理。

この話は、(CIR2023年８月号)の料理、“米とムール貝のスップリ、サフラン風味のマヨネーズ添え”の解説です。料理の日本語のリチェッタと写真はP.4。

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グイド・トンマージ『地方料理シリーズ』

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グイド・トンマージ“ピッコリ・スプンティーニ”シリーズ

“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズ

『イジニオ・マッサーリ』

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『イジニオ・マッサーリ』

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