イタリア版パエリア、バリのティエッラ。

米の産地、北イタリアの料理、リゾット。でも、もちろん南イタリアにも米料理はあります。

(CIR)のリチェッタ、“米とムール貝のスップリ”は、ムール貝入りということからもプーリア料理だと想像できます。米は、16世紀のプーリアがスペインに支配された時代に、スペイン経由でイタリアに伝わりました。パスタが主流の地方でしたが、スペインによって小麦に税金が課せられ、その対抗策として普及した料理です。

スペインの米料理の代表と言えばパエリア。そしてイタリアのパエリアと言われている料理がプーリアのティエッラです。

バレンシアのパエリア。バレンシア料理の女王。

プーリア(バリ)の米、じゃがいも、ムール貝のティエッラ。バリ料理の女王。

どっちも超美味しい料理。

パエリアもティエッラも、料理に使う道具の名前。ティエッラはテラコッタの丸い浅鍋。パエリアは大きくて浅い鉄製のフライパン。米とトマト、貝を使うことも共通しています。どちらも元々は庶民の料理で、ありあわせのわずかな材料で作るものでした。かつてこの料理には家庭のステータスが反映されていました。もっとも分かりやすいのがムール貝の数。金持ちの家ほどムール貝が多く、貧しい家庭では数が少ないだけでなく、米とじゃがいもだけの場合もありました。現在は、ティエッラは貧富の差なく、バリの定番料理となっています。この料理のバリエーションはシェフや主婦の創造力次第。

コッツェ・リピエーネ。

バリの港の貝。沿岸部には生のウニを食べさせる屋台がたくさんあります。ただし胃袋が丈夫な人限定。ウニにプーリアのパンを添えて出します。

この話は、(CIR2023年８月号)の料理、“米とムール貝のスップリ、サフラン風味のマヨネーズ添え”の解説です。料理の日本語のリチェッタと写真はP.4。

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グイド・トンマージ『地方料理シリーズ』

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“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズ

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『イジニオ・マッサーリ』

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