イタリア料理ほんやく三昧: ローマのライスコロッケ、スップリは、昔はスップリ・アル・テレフォノが正式名称。昔の電話にはコードがついてたんだよ。

(CIR8月号)のリチェッタ、次は“米とムール貝のスップリ、サフラン風味のマヨネーズ添え”。日本語訳と写真はP.4。

まずはスップリsupplí。ローマや中部イタリアに普及している名物料理のライスコロッケで、正式名称は、スップリ・アル・テレフォノ。モッツァレラが溶ける様子が電話線のようだとつけられた名前。携帯が普及した現代、電話線と言っても若い子には全然ピンとこないでしょうねえ。だから当然、後半部分のアル・テレフォノの部分は省略されるようになって、今じゃ、誰も覚えていません。

なぜか昔はスップリを食べる時みんなモッッァレラの糸をひきたくなった。

トマトリゾットにモッッァレラを詰め、衣をつけて揚げたもの。この料理の写真を撮る時、糸を引かせるかどうかで残酷なまでにはっきり歳が分かる。昔はみんな糸を引かせたものです。

ローマのストリートフード。

グイド・トンマージの地方料理シリーズのローマ版、『クチーナ・ディ・ローマ・エ・ラツィオ』

から、“スップリ・アル・テレフォノsupplí al telefono”のリチェッタをどうぞ。

材料／約20個分

米(アルボーリオかローマ)・・500g

ブロード・・約1.5ℓ

牛挽肉・・150g

鶏レバー・・60g

ホールトマト・・400g

モッツァレラ・フィオルディラッテ(牛乳のモッツァレラ)・・200g

玉ねぎ・・1.5個

白ワイン・・1/2カップ

パルミジャーノ・・100g

溶き卵・・２個

バター・・50g

EVオリーブオイル・・大さじ２

塩、こしょう

揚げ油のピーナツ油・・1ℓ

溶き卵・・２個

パン粉・・200g

1.玉ねぎをみじん切りにして口の広いフライパンで油少々で炒める。玉ねぎが透き通ったら細かく切った鶏レバーを加えて炒め、挽肉も加えて数分炒める。白ワインをかけて火をやや強め、アルコール分を飛ばす。ミキサーにかけたホールトマトを加えてよく混ぜ、塩、こしょうする。蓋をして弱火で10分煮たら米を加える。

2.ブロードを少しずつかけながらリゾットに煮る。

3.米がアルデンテになったらを火を止めて火から下し、バター、パルミジャーノ、溶き卵を加えてよく混ぜる。大理石の台や大皿にあけて冷ます。これが成形しやすくするためのポイント。最低4～5時間休ませる。

4.スプーン大さじ１杯の冷めたリゾットを掌にのせて中央にモッツァレラの小角切り２片をのせて閉じる。溶き卵とパン粉をつける。

5.全部のスップリの下ごしらえができたら熱した油で少量ずつ揚げる。油の温度が高くなりすぎないようにする。温度が高いと外側が焦げても中のモッツァレラは溶けない。

イタリア地方料理の入門書、『クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ』

によると、スップリのベースはリゾット。

ローマ米をリゾットに使う人は少数派で、ちょっと昔のトレンドだけど、今もファンはいる。米には地中海のイメージはあまりないけど、イタリアの米は、小麦と匹敵するくらい深い食材。“ローマ米”は、イタリアの代表的な米の品種の一つ。粒の大きさからフィーノというタイプに分類され、比較的煮崩れしにくいタイプ。リゾットはイタリアで完成された米の調理方法。日本人が考えるのとはまったく違う発想が用いられている。米もリゾットに適するように改良された。