ホロホロ鳥のポレンタ添えは、実はベネトの食文化が隠された料理だった。

今日の料理は“ホロホロ鳥のイン・テーチャ、ポレンタ添え”です。

リチェッタはP.12。

ホロホロ鳥のセコンド・ピアット。

本には、ベネトのおばあちゃんの故郷の料理というヒントがありました。

teciaというのはおそらくtegameのこと。

フライパンやスキレットで調理する、ということでしょう。

じゃがいものイン・テーチャ、別名じゃがいものトリエステ風。

ジャーマンポテトみたいですが、フライパンで完結する料理。

次はホロホロ鳥。

イタリア語ではファラオーナfaraonaです。

ファラオなんて、仰々しい名前がついてますが、別名もあります。

gallina faraonaガッリ―ナ・ファラオーナです。ファラオの鶏てこと。

日本の農家でホロホロ鳥を飼ってるところは想像できませんが、ヨーロッパでは、古代ギリシャ人や古代ローマ人によって伝えられ、家畜化された鶏の最初の品種で、ヨーロッパには、ポルトガル人がギニア湾から持ち帰ったとされる、やたらインターナショナルな鳥で、最近になって需要が増えて、大量生産されるようになってきたらしいです。

ポー河添いの農家で生まれ育ったシェフの美しいイラストが楽しい本、『ブルーノ・バルビエリ／ビア・エミリア』

によると、当時の農家の納屋には、うさぎ、鶏、七面鳥、ホロホロ鳥、ガチョウ、鴨、雌鶏などが飼われていたそうですが、王様は雄鶏でした。

朝は鶏舎から家畜が出ていくことから始まる。山羊もいますねー。

ベネトはガッリ―ナ・パドバ―ナのような特殊な鶏でも有名。ホロホロ鳥もベネトには名物料理があります。

ガッリ―ナ・パドバ―ナ。

でも、鶏は餌を探してちゃんとした柵のない鶏舎中をつつきまわるので、２羽ぐらいしか飼えなかったそうです。でも、この地方の農家の子供たちは家畜と育ちました。この本を書いたシェフは、家畜の世話はおばあちゃんが中心で、孫の彼はその手伝いをしていたとあります。

こちらの農家では、雉や去勢鶏も飼ってます。

家禽の定番は、鶏、うさぎ、ガチョウ、ホロホロ鳥、アヒル、七面鳥あたり。

ホロホロ鳥の料理は、家禽肉のリチェッタを調べるとわかってきます。

さらにベネト料理にはベネチアの貴族料理の系統も流れているので、ジビエなど野鳥の料理もあります。野鳥は貴族料理ですが、庶民はこっそり猟をしていました。

野鳥の中でも人気だったのがウズラです。小型なので肉を寝かせる必要がなく、臭みも少ない野鳥でした。ちなみにホロホロ鳥は低温の場所で２日間は熟成が必要だそうです。

とイタリア料理の百科事典『グランデ・エンチクロペディア』

にはありました。ホロホロ鳥の下ごしらえは鶏と同じ。味は雉に似ているそうです。若いものほど料理には適しているので、育ち具合を見極める目が必要。

ベネトはホロホロ鳥の料理が多く、中にはベネトの地方料理として定着しているものもある。

今回の料理(ホロホロ鳥のイン・テーチャ)の付け合わせはポレンタですが、ベネトには独自のポレンタ文化もあります。

なので、この１品からベネト料理の色々な面が見えてくる面白い料理なのでした。

次回はリチェッタです。

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