イタリア料理ほんやく三昧: ノルチーノが造るパンチェッタを見てその技のすごさが分かりました。

サルーミの話を続けます。

今日のサルーメはパンチェッタ。豚の肋骨を覆う部分の脂肪の塩漬け。

平らなタイプ(テーザ/tesa)、ロールタイプ(アッロトラータ/arrotolata)、いわゆるベーコンのスモークタイプ(アッフミカータ/affumicata)があります。テーザは皮付きです。

カンパーニアのスモークしたパンチェッタ・テーザは、カンパーニア中で造られていて、カンパーニアの郷土食材のリストにも入っています。パンチェッタはイタリア中で造られていて、他に、DOPのピアチェンツァやカラブリアのものが有名。

シンプルな製法のパンチェッタに、バリエーションはあまりありません。

パンチェッタ・カラブレーゼ

パンチェッタ・ピアチェンティーナDOP

パンチェッタ・アッロトラータは肉に塩、こしょうして1分揉み込み、2枚ずつ組み合わせて巻いて糸で縛ります。

油紙で包んで再び縛り、風通しの良い乾燥した熟成室に吊るして約1か月寝かせます。

熟成させたパンチェッタ・テーザ

豚肉専門の職人、ノルチーノが作るパンチェッタ・テーザ・トスカーナ。

ノルチーノの技の偉大さが分かりました。画面の隅を横切ったニャンコ、ノルチーノに飼われてるなんて幸せだね。

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「ジョルジョーネ／オルト・エ・クチーナ」

『カルロ・クラッコの地方料理』

『ミリオーリ・リチェッテ・デッラ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ(伊・英)』

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ

『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』

『イタリア・イン・クチーナ』

『カッチャジョーネ』

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イタリア料理ほんやく三昧