ヴァッレ・デル・ベリチェのバステッダは最古のパスタ・フィラータのチーズ。モッツァレッラを保存可能にしたのがプローボラやカチョカバッロ。

今日のチーズはプリーモサーレprimosaleです。

プリーモサーレとは最初の塩漬けという意味で、短期熟成のペコリーノとして、シチリア産が知られています。牛乳やヤギ、羊乳のチーズです。

シチリアでヤギのミルクの産地として有名なのはヴァッレ・デル・ベリチェValle del Beliceです。ヤギは半野生状態で放し飼いです。このミルクがこの地方のチーズのベース。

この地方のチーズで有名なのは、バステッダBastedda。

イタリアで唯一の、ヤギのミルクのパスタ・フィラータのチーズです。

パスタ・フィラータはモッツァレッラタイプのチーズで、普通は牛乳で造ります。

パスタ・フィラータのチーズは長期の保存ができないので流通もしにくかった。

それを可能にしたのがパスタ・フィラータのチーズを熟成させたプローボラやカチョカバッロだ。

パスタやピッツァなど、南伊ではなんにでも使う人気のチーズ。

フレッシュチーズのプリーモサーレは小角切りにしてサラダに入れることが多い。

粒こしょう入りプリーモサーレ。

プリーモサーレのサラダInsalata con PrimoSale 。

材料/

プリーモサーレ・・200g

トマト・・1個、150g

きゅうり・・1本、160g

黒オリーブ・・20粒

赤パプリカ・・70g

ゆでたコーン・・100g

赤玉ねぎ・・1/4個、30g

塩、こしょう、EVオリーブオイル

インサラータ・ミスタ・・50g

・全部の材料を混ぜるシンプルな夏向きサラダ。

プローボラを使った名物イタリアンはカンパーニアのネラノ名物のズッキーニのパスタ。

スパゲッティ・アッラ・ネラノ。プロボローネ・デル・モナコが欠かせませんが、熟成カチョカバッロで代用できるそうです。

プロボローネ・デル・モナコ。

ナポリ料理のおすすめ本、『クチーナ・ディ・ナポリ』

カチョカバッロは昔はナポリでは肉の代用品でした。肉の代わりにチーズを使う、というのも地中海の食スタイル。

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