山の料理の中心地、ドロミティ。南と北の食文化のミックスの象徴はイタリア中のオステリアのサルーミの盛り合わせに欠かせないスペック。

イタリアの美食の街、最後はドロミティ地方です。

イタリアの北の端。

世界的なウインターリゾートでその山塊は世界遺産でもあります。

この山々、かつては海に覆われていたんだって。

現在のオーストリアの一部と合わせてチロル地方と呼ばれましたが、第一次大戦後に南部だけイタリアに属するようになりました。

料理はドイツ、オーストリア、ベネト、アルト・アデイジェの食文化が混ざりあった山の料理。パンのニョッキ、シュトルーデル、スペックなどが知られています。

はっきり言って、地中海料理というより、ドイツ系料理。

アルト・アデイジェ州で、次回の冬季オリンピックの舞台、コルティーナ・ダンペッツォ↓は、この地方。

2026冬季五輪・ミラノ・コルティナ↓

記事で料理のリチェッタを披露したのはマージのワインバー・コルティーナ。

オリンピックを前に新しい店も次々オープンしているようです。

料理はヴィチェンツァの伝統料理、鴨のラグーのビゴリ”Bigoli al sugo d'ama”

・ビーゴリはセモリナ粉200g、小麦粉少々、卵2個、塩少々、白ワイン少々を混ぜてトルキオで押し出して表面がざらざらの太い麺にする。

・ラグーは脂や皮を取り除いた鴨肉を小角切りにし、香味野菜のみじん切り、にんにく1玉(後で取り除く)、ハーブと一緒に油でソッフリットにする。

・鴨の骨や切り落としや内蔵からはブロードを取る。

・ラグーにブロードをかけて煮る。

・ゆでたビーゴリを加えてマンテカーレする。

この地方を太平表する食材、スペックは南イタリアの塩漬けの技と北ヨーロッパの燻製の技がミックスされて生み出された豚肉の山の保存食。

スローフードの『イタリア・イン・クチーナ』

によると、アルト・アディジェのスペックはイタリア中のオステリアの定番の前菜、サルーミの盛り合わせに欠かせない生ハム。

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ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』

(CIR)2020年1月号、(CIR)2020年2月号、(CIR)2020年3月号、(CIR)2020年4月号、(CIR)2020年5月号、(CIR)2020年6月号

『イタリア・イン・クチーナ』

『ドルチ・デル・ソーレ』

『トスカーナの市場料理』

“グイド・トンマージ”地方料理シリーズ”

“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズ

『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』

『パオロ・リッツォのストリートフード』

『サポーリ・デッラ・マイエッラ』

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