クリーミーなフレッシュチーズ(クレシェンツァ、ストラッキーノ)はフォカッチャに最適。

今日のお題は、ミルクの香りが特徴のフレッシュチーズです。

イタリアの代表的なミルクの香りのクリームチーズと言えば、リコッタ、ブッラータ、カプリーノなどがあります。

記事(CIR6月号、P.36)では6種類挙げています。

まず、一番クリーミーなフレッシュチーズ、クレシェンツァcrescenza。

“crescere/成長する、膨らむ”という名前の由来は、文字通り、短い熟成の間にチーズが膨らむから。

ローディ地方で造られるストラッキーノの一種です。

脂肪分が多く、外皮がない、白くて甘いソフトチーズで、冬に造ったもののほうがよりクリーミー、昔は冬にしか造らなかったチーズです。若い白ワインが合います。

クレシェンツァのフォカッチャ。focaccia di crescenza

材料/25×35cm1台分

ふるったマニトバ粉・・250g

冷えた水・・125ml

EVオリーブオイル・・25g

塩・・5g

クレシェンツァ・・200g

・小麦粉と水をこねて油と塩を加える。まとめてラップで包み、冷蔵庫で40分休ませる。

・生地を薄く伸ばす。

・天板に敷き込み、クレシェンツァをのせて油を回しかける。生地を被せて余った生地を切り落とし、クレシェンツァのそばの生地をやぶく。

・250℃のコンベクションオーブンで10分焼く。

フレッシュチーズのフォカッチャと言えば、リグーリアのレッコの名物。

レッコのフォカッチャfocaccia di Recco。

やっぱり基本はこのフォカッチャですね。違いはチーズとオイルをリグーリア産にすること。

チーズはprescinseuaという凝乳のフレッシュチーズが伝統的ですが、手に入れにくいのでクレシェンツァで代用します。

レッコのフォカッチャはフレッシュチーズの代表的なストリートフード。『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』　

同じものを造っているようにも見えるけど、下の動画はストラッキーノのフォカッチャ。

ストラッキーノはロンバルディアのチーズ。移牧で疲れた“スタンカstanca”な牛のミルクから造るのでこう呼ばれます。

ストラッキーノ

ミラノとロンバルディア料理の本、『クチーナ・ミラネーゼ』。

ロンバルディアはチーズの産地。様々なリチェッタがあります。

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ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』

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『イタリア・イン・クチーナ』

『ドルチ・デル・ソーレ』

『トスカーナの市場料理』

“グイド・トンマージ”地方料理シリーズ”

“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズ

『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』

『サポーリ・ディ・カラブリア』

『ピエトロ・パリージ』
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