ポー河は養殖ムール貝やアサリの産地。

今日は暖かくなるようなので、そろそろ春の料理の話に入りましょうか。

春のアペタイザー、今日はムール貝のグラタンです。

天然物のムール貝はcozze di scoglioと呼びます。

海底が全部ムール貝という衝撃の光景↓

天然物と養殖物を見分けるのは簡単だそうです。天然物のほうが汚れてるから。

下ごしらえしたムール貝は冬用に冷凍しておきます。

ちなみにムール貝についた藻のような足糸は、イタリア語では犬の歯denti di caneとよびます。

イタリアの養殖ムール貝の一大産地は、ポー河のスカルドバリScardovari。スカルドバリのムール貝はムール貝の美味しさをよく知っているフランスにも輸出しているのが自慢。

アサリの産地としても知られる、淡水と海水が混ざり合う潟の汽水域、デルタ・デル・ポーdelta del Po。イタリア最長の河、ポー河の知られざる美しい姿↓

ムール貝のグラタンCozze gratinate al forno。

材料/

下ごしらえしたムール貝・・1.5㎏

固くなったパンか食パンのクラム・・150ｇ

パン粉・・50ｇ

パルミジャーノ・・大さじ1

にんにく・・1/2かけ

イタリアンパセリ

EVオリーブオイル・・大さじ3～4

塩、こしょう

・ムール貝を熱して開ける。火を通しすぎると固くなる。

・小さく切ったパンのクラム、イタリアンパセリ、パン粉、チーズ、こしょう、にんにくをミキサーにかけて細かい香草パン粉にし、油を加える。ムール貝の汁を加えてしっとりさせる。塩はムール貝の塩気を見て最後に加える。

・ムール貝の片側の殻を外してたっぷりの香草パン粉で潰さずに覆う。

・オーブンシートを敷いた天板に並べて油をまわしかけ、200℃のオーブンで10分焼く。

余談ですが、姑が新米のお嫁さんにアドバイスするような本、『マンマミーア』

には、魚には、頭と尾以外ほとんど捨てるところはないけど、貝の殻はズッパやスーゴのペースになる美味しい出汁が取れるから捨てないこと。ズッパ・ディ・ペッシェを作る時は、おいしい出汁が取れる頭の大きな魚を選ぶこと。だって。

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