オリーブオイルがポイントの料理、パンツァネッラ。トスカーナでは夏にしか造らない。

きのうはオリーブの日だったなんて、知らなかった〜。

でもついでなんで、きのうのオリーブオイルの記事を訳した時に出てきたオリーブオイルがポイントの料理を、今日は改めて紹介。

夏向きの料理です。

というか、夏にしか造らない、という人もいます。

まずはパンツァネッラpanzanella。

塩気のないパン、別名パーネ・ショッコpane scioccoことパーネ・トスカーノpane toscanoの夏の農家の料理です。野菜はよく冷やしておきます。

パンツァネッラはパンと畑の野菜のサラダにオリーブオイルとビネガーをかけた1品。

パスタのサラダやライスサラダのルーツとみなされている、トスカーナの名物料理。

まずは農家風の素朴なバージョン、ポベレッラ風panzanella poverella。

材料/

トマト、オレガノ、バジリコ、にんにく

パン、にんじん、きゅうり、セロリ、葉玉ねぎ

オリーブオイル、赤ワインビネガー

・トマトの小角切りをにんにくのみじん切り、オレガノ、オリーブオイルで調味して10分マリネする。

・パンを小角切りにしてトマトのマリネ液をまぶし、200℃のオーブンで10分焼く。

・きゅうり、にんじん、葉玉ねぎを小角切りにして混ぜ、オリーブオイルとビネガーをかける。

・パンとトマトを加えて混ぜ、仕上げにバジリコを加える。

次はシチリアで働いていたシェフのシチリア風アレンジを加えたパンツァネッラ。Panzanella tra sicilia e toscana。

シェフはシチリアからトスカーナに移り、シチリア出身のトスカーナを代表するアルタ・クチーナのシェフ、ガエタノ・トロバートの店、アルノルフォに入った人。

材料/

マザーラ・デル・バッロのガンベロ・ロッソ・・12尾

皮むきアーモンド・・300g

水・・300ml

レモン・・1個

サラダ用トマト(クオレ・ディ・ブエ)・・4個

硬くなったパン・・4枚

EVオリーブオイル・・200ml

いちご(季節によっては桃)・・12粒

バジリコ・・10枚

赤玉ねぎ・・2個

白ワインビネガー・・50ml

塩、黒こしょう

・エビは殻と背わたを取り除く。

・パン、葉玉ねぎ、きゅうり、を小角切りにする。

・パンの半量を油で炒めて塩、こしょうする。

a.アーモンド200gを水1/2カップに12時間浸し、水ごとミキサーにかける。水少々で緩めて裏漉しししてなめらかなアーモンドミルクにし、塩とレモン汁を加える。

b.トマト、いちご、赤玉ねぎを小角切りにし、半量を残りのパン、油、塩、こしょう、ビネガーと一緒にミキサーにかける。

c.残りのトマト、いちご、パンを混ぜて油、塩、こしょう、レモンの皮のすりおろし、たっぷりのちぎったバジリコで調味する。

・エビをさっと焼く。

・皿の中央にセルクルを置いてcを詰め、周囲にaをたらす。エビとバジリコで飾り、油をまわしかける。

トスカーナの農民料理が星付きレストランの料理になると、ガンベロ・ロッソとアーモンドミルクという、シチリアならではの食材が加わり。12月の料理にいちごを加えるというマジックも起こすのでした。

リストランテ・アルノルフォ。

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