今日はパスタのフリッタータ。
「総合解説」のリチェッタはP.25です。
その中から取り上げるのは“スパゲッティとフリッジテッリのフリッタータ”。
パスタのフリッタータはナポリのソールフード。
そしてフリッジテッリfriggitelliはナポリの名物野菜。
辛くない青唐辛子、見た目はししとう。
文句なしのナポリ風パスタです。
フリッジテッリのソテー↓
フリッジテッリあるある、フリアリエッリと勘違いする。フリアリエッリはナバナのような野菜。
フリアリエッリの収穫↓
フリアリエッリの下ごしらえ↓
ナポリ料理の研究家として知られるジャーナリスト、ルチアーノ・ピニャテッロの本、『リチェッテ・ディ・ナポリ』によると、
一般的にはフリアリエッリは蓋付きソテーパンで下ゆでせずに直接、オリーブオイル、にんにく、唐辛子で蒸し炒めにする。
ブロッコリーやフリアリエッリをさっとゆでてから炒める方法は、修道院で広まっていたので“アムナキーナamunachina”(修道女風)と呼ばれた。
ナポリのブロッコリーの名前、フリアリエッロfrijarielloはソッフリットにする野菜da soffriggereがイタリア語になまったものだとか。
本にはブロッコリーまたはフリアリエッリのブカティーニのリチェッタがあったので訳してみます。
・フリアリエッリを硬めのアルデンテに塩ゆでする。
・にんにくのみじん切りと唐辛子をオリーブオイル1カップで炒める。ブロッコリーかフリアリエッリを加えてなじませる。
・アンチョビ、松の実、熱湯で戻して絞ったレーズン、塩、こしょうを加えて、粗塩一握りを加えてゆでたブカティーニを加える。オイルを回しかけてチーズを散らし、ブロッコリーを加える。ミントのみじん切りを散らす。
フリアリエッリかブロッコリーのパスタとなっていました。
基本の作り方はゆでたフリアリエッリとパスタをソッフリットに加えてなじませる、というもの。
なるほど、ブロッコリーでも応用できるんですね。
そう言えば、シチリアのブロッコリーのパスタを訳していて、結局はカリフラワーのパスタのだったことがありました。
ブロッコリーのパスタと言いながらカリフラワーのパスタ↓。
パレルモではカリフラワーのことをブロッコリーと呼ぶんだって。
ナポリでは、フリアリエッリとブロッコリーの境界が曖昧なよう。
ナポリのブロッコリーのパスタ↓・パスタとブロッコリーを一緒にゆで上がるように見計らって一緒にゆでる。
・パスタとブロッコリーを取り出してソースのソテーパンに加える。ゆで汁も少量加える。
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おまけのリチェッタ。フリアリエッリのパスタ。
・パンチェッタ300gとにんにく、唐辛子のソッフリットに生のフリアリエッリ500gと塩を加えて蒸し煮にする。仕上げに刻んだドライトマト200gを加える。
・ゆで上がったパスタとチーズを加えてなじませる。
ブロッコリーで応用可ですよね。
「総合解説」
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