リグーリアのパスタソースはペースト・ジェノベーゼだけじゃない。

今日のリグーリア料理もマイナーです。

トッコ・アッラ・ジェノベーゼtocco alla genoveseです。

例によってなんの予備知識もなかったのですが、訳した『サーレ・エ・ぺぺ』の記事には赤身の肉のラグーとありました。

つまり、ジェノバ風ミートソースですね。

動画もありました↓

おっと、挽肉じゃなくて塊肉の料理でした。

副題にスーゴ・ディ・カルネとあるとおりで、肉の煮汁のソースです。

トッコとは、スーゴという意味。

リグーリアではペースト・ジェノベーゼという絶対王者がいるので、他のパスタソースには目が向かないかもしれませんが、トッコもリグーリアの伝統料理の定番です。

スーゴについてもっと知りたくなったので、イタリア料理アカデミーの地方料理の本、『スーゴとソース』

を調べてみました。

アカデミーの研究成果が詰まった素晴らしい本なのですが、難点は、内容が濃すぎて、次から次へと新しい料理が登場して、きりがないこと。

本に載っていたリチェッタは、カルチョーフィのトッコ。

ありきたりのリチェッタは載せないなあ。

さらには、ペーストといえばバジリコですが、あえてなのか、ソラマメのペーストのマローというのを紹介しています。

動画がありました↓

ソラマメのペースト、マローpesto di fave o Marò ligure

材料

　さやむきソラマメ・・600g

　ペコリーノ・・80g

　松の実・・25g

　オリーブオイル・・60g

　ミント・・小6枚

　にんにく・・1かけ　

・軽く塩を加えた湯でソラマメを3分ゆでる。

・冷水に取って加熱を止め、薄皮をむく。

・薄皮をむいたソラマメ約400gと全部の材料をミキサーにかけてペーストにする。

・このペーストをパンのクロストーニに塗ったり、パタにかけてサーブする。

・油で覆って冷蔵庫か冷凍庫で3日間保存できる。

ペーストといえば松の実が欠かせませんが、松の実の代用品はくるみ。

そしてくるみのペーストもパスタに合います。

リグーリア風くるみのペースト。

　材料/

　くるみ・・150g

　牛乳・・150ml

　松の実・・20g

　にんにく・・1かけ

　パルミジャーノ・・30g

　EVオリーブオイル・・大さじ3

　パンのクラム・・30g、塩

・くるみを3、4分ゆでる。

・パンを牛乳に浸す。

・くるみを取り出し、布に広げて乾かす。

・熱いうちに薄皮をむき、冷めたら他の材料(パンは搾り、牛乳は必要ならソースを緩めるときに加える)と一緒にミキサーにかけてクリーミーなペーストにする。

材料をミキサーにかけるだけのペーストの手軽さは、カルボナーラに次ぐものがあるかも。

アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノの次に簡単なのはコラトゥーラのパスタだと思っていたけど、ペースト・ジェノベーゼも捨てがたいなあ。

ところで、スーゴの本といえば、もう1冊、お勧めが。

スローフードのパスタソースの本、『パスタ・エ・スーゴ』

“スクオラ・ディ・クチーナ”シリーズの1冊で、基本を知りたい時に役に立ちます。

この本のスーゴ・ディ・カルネのパスタには、こう書いてありました。

“このタイプのパスタは、伝統的には、主にアブルッツオ、トスカーナ、ベネトで、手打ちのスパゲッティやスパゲットーニ用、またはバッサ・パダナ地方のタリアテッレなどのパスタ用に広まった。北でも南でも、塊肉を使う、重要な食事用の料理だった。

ソースには内蔵や挽肉を使い、肉は牛肉などの大型のものだが、家禽肉の場合もあった。

ナポリには、ソッフリットに豚や子牛の内蔵を加えたパスタソース、スパゲッティ・アル・ソッフリット・ナポレターノが知られている。”

話が別のテーマに入りそうなので、続きは次回に。

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『スーゴとソース』

『パスタ・エ・スーゴ』

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