ソッフリットこそパスタソースの基本。アーリオ・オーリオもソッフリット。

昨日はリグーリアのトッコの話から入って、ナポリのソッフリットの話で終わりました。

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズの『パスタ・エ・スーゴ』

に登場したヴェルミチェッリ用のソースです。

トッコはスーゴのことでした。ではソッフリットは?

ここでちょっと基本中の基本の話。ナポリ(カンパーニア)のパスタソースにはどんなものがあるのでしょうか。

トマトソースは、多分一番最初に思い浮かぶけど、登場したのはかなり最後のほう。

イタリア料理アカデミーの本、『スーゴとソース』

も参照しながら、パスタソースの基本を見てみます。

ちなみに、もう1冊、パスタの本の傑作『パスタ・レボリューション』

もパスタのことを語る上で欠かせない情報豊富な貴重な本です。

この3冊があれば、パスタのことをかなり語れます。

『スーゴとソース』では、カンパーニアのページにソッフリットが登場します。

ソッフリット・ナポレターノ↓

ソッフリットは香味野菜のみじん切りをしんなり炒めたものだと思っていたら、たっぷりの内臓が入る、かなり想像してたのと違うものでした。

『スーゴとソース』のソッフリットも豚の内臓のソースでした。

お勧めのナポリ料理の本の1冊、ルチアーノ・ピニャタロの『リチェッテ・ディ・ナポリ』

によると、カンパーニアの大部分では、ソッフリットとは豚の内臓の辛口のズッパのことだそうです。

豚の内蔵は豚をさばいた直後にだけ味わうことができるもので、豚肉祭りのの大事な1品だったそうです。ローマのパヤータに似たような扱いだったとか。

『パスタ・エ・スーゴ』には、南部では、ソッフリットは豚や子牛の内臓のソースのこと、とあります。

リチェッタもあるので次回に訳してみます。

『スーゴとソース』によると、カンパーニアのソー

スのベースはアーリオ・オーリオ。

ナポリ風アーリオ・オーリオは、ソッフリットのお手本です。

材料/4人分

　スパゲッティ・・400g

　EVオリーブオイル・・100ml

　にんにく・・3かけ

　イタリアンパセリ・・1房

　赤唐辛子

　おろしたペコリーノ、塩

　

・にんにくを薄切りにし、唐辛子を小口切りにする。

・たっぷりのオリーブオイルを冷たいフライパンに入れて火にかけ、半分に切った唐辛子を入れる。

・火を止めて薄く切ったにんにくと刻んだイタリアンパセリを加える。

・パスタがゆで上がる1分前にフライパンを再び火にかけ、唐辛子を取り除き、アルデンテにゆでたパスタとゆで汁少々を加えてマンテカーレする。

・ペコリーノを加えて水分がクリーミーになるまでさらにマンテカーレする。

・皿に盛り付けてペコリーノを散らす。

これが基本のアーリオ・オーリオ。

別に倹約した料理ではなく、純粋に、エッセンスを味わう料理です。

ここに塩漬けアンチョビ2枚や刻んだイタリアンパセリ大さじ2を溶かせば立派なバリエーション。

あるいはチーズやパン粉を散らしてもOK。

さらには、にんにくをソッフリットにしないで、生のところに黒オリーブ、ケッパー、ゆでて刻んださやいんげんの残り、オレガノ少々、パルミジャーノ少々、パスタのにゆで汁少々を加えれば、かなり地中海風なアレンジ。

香味野菜のソッフリットも、玉ねぎとセロリとじゃがいもが基本ですが、カリフラワー、ピーマン、バジリコ、レモンの皮、おろしたカチョカバッロなどでもOK。

そして最後に登場するのがトマトです。

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『パスタ・エ・スーゴ』

『スーゴとソース』

『パスタ・レボリューション』

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