今日のピッツァ生地はファッロの長時間発酵生地です。
リチェッタは「総合解説」P.18。
正直言って、素人にはなんのこっちゃですが、
ファリーナの粉をパンではなくピッツァに使うというのは、プロにとっては画期的なことのようで、その先駆者は例によってガブリエレ・ボンチだったようです。
どうやら小麦粉との一番の違いは味。
ファッロ粉のピッツァ生地↓
スローフードのスクオラ・ディ・クチーナ”シリーズの
『パーネ・ピッツェ・フォカッチェ』や
グルテンフリーの粉の本、
『ディ・ファリーナ・イン・ファリーナ
『ディ・ファリーナ・イン・ファリーナによると、ファッロは人類が農耕を始めた頃から栽培されていたいわゆる古代小麦で、イタリアでは主にトスカーナとウンブリアを始めとする中部で栽培されています。
中でもトスカーナのガルファニャーナのファッロはIGP製品として知られています。
ファッロは痩せた土地でも育ち寒さにも強い丈夫な小麦でしたが、小麦によく似ていて、小麦を栽培したほうが需要があったので、20年前には消えかかっていたそうです。そんなファッロを再生したのはこの地方の農家。
ちなみに3種類あるファッロの一種、スペルト小麦にはグルテンが含まれますが、香ばしくてパンには適しています。
ファッロの代表的な料理は粉ではなくゆでた粒を使うサラダやミネストローネ。
材料/4人分
ガルファニャーノのファッロ・・300g
ピエンツァのペコリーノ・フレスコ・・150g
マジョラム・・1束
レモン・・1個
EVオリーブオイル・・大さじ6
塩、こしょう
・ファッロを流水でよく洗い、塩を加えたたっぷりの水で約30分ゆでる。
・水気を切って冷水ですすぐ。
・ペコリーノを小角切りにする。レモンの皮の黄色い部分を千切りにする。
・ファッロ、マジョラム、ペコリーノ、レモンの皮を混ぜて油、塩、こしょうで調味する。
ガルファニャーナのファッロの脱穀↓
ペコリーノ・ディ・ピエンツァとモンテファルコのテイスティング↓
「総合解説」
グイド・トンマージ地方料理シリーズの『トスカーナ』
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