2021年3月30日火曜日

イタリアのボンゴレ名人は優しい漁師の知的なシェフだった。RIP・・・

過去の「総合解説」を調べていたら、『ガンベロ・ロッソ』がアサリのパスタ、ベスト10というのを発表していたのを見つけました。07/08年6月号に載っています。
かつてはカルボナーラのナンバー1店に選ばれたローマのロッショーリ(店のwebページはこちら)が大ブレイクするなど、何かと影響力の大きな記事です。

カルボナーラを始めとする様々なリチェッタを公開した本、『ロッショーリ


ボンゴレの1位に選ばれたのは、リヴォルノ(トスカーナ)の“ラ・ピネータ”という店でした。


ナポリでもベネチアでもないトスカーナの店ということは、シェフの腕で選ばれたんだろうなあ。
シェフのルチアーノ・ザッゼリは漁師でもあるけれど、一般的なイメージとは逆の物静かな人物。魚料理の知識が豊富なシェフと慕われています。
ミシュラン1つ星の彼の店を有名にした料理はボンゴレでした。
リボルノはイタリアの西海岸で3番めに大きな貿易港。運河が張り巡らされた景観はどことなくベネチアのよう。↓


ここまで調べてきて、いきなり、先月シェフが自殺したという記事に遭遇しました。
長い間、イタリアのナンバー・ワン、ボンゴレのシェフと言われていたと知ったばかりなのに・・・。

ピネータの料理。

ボンゴレの動画は残念ながら見つからず。
ガンベロ・ロッソによると、オリーブオイル、にんにく、唐辛子で熱したアサリをマンテカーレするときに、生のまま開けたアサリを加えるんだそうです。

ラ・ピネータに次ぐ2位はアンコーナのマウロ・ウリアッシシェフのウリアッシ。
これは動画がありました。


1位と2位のシェフの両方が使っていたのはパスタ。
グラニャーノのジェラルド・ディ・ノーラというブランドでした。
メーカーのwebページはこちら
ジェラルド・ディ・ノーラのスパゲットーニのボンゴレ。
ボンゴレのBGMにパバロッティはぴったりだねー。




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ロッショーリ

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1 件のコメント:

kokumiru さんのコメント...

リヴォルノはいい街でしたよ、コルシカに渡るために泊まっただけですけど。しかし衝撃の結末。
byくるり

キャビアはしばらく見ないうちにずいぶん種類が増えてました。

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