アサリのパスタの話が出たときに、ベネチアの魚市場の話をしましたが、ベネチアならこの店、『ハリーズ・バー』。
この本は、哲学的でプライドが高そうなワインメーカーの本と比べると、驚くほど読みやすくて、世界中の人に向けたシンプルなメッセージが明確に伝わる優しい本。
魚の章には、こう書かれている。
「毎日魚市場に行ってその日の料理のための魚を仕入れるレストランは多い。
私(ジュゼッペの息子、アリーゴ・チプリアーニ)もそうだった。
普通は仕事が終わって朝の１時頃に店を閉め、５時に市場に出かけるまで立っているのはスーパーマンでないと無理だ。
ハリーズ・バーには魚の仕入れ担当と野菜担当が１人ずついた。
前の晩に必要な食材のリストを作ったら一眠りして、翌朝早く新鮮で最上の魚を仕入れに出かける。
小魚や青魚は新鮮さが命。
一定の大きさ以上の魚は２日程度の熟成が必要だ。」
ベネチアの市場のスカンピとスパゲッティ・アッラ・ブーザラ。↓
スパゲッティ・アッラ・ブーザラSpaghettti alla busaraはフリウリ・ベネチア・ジューリアのスカンピの伝統的パスタ。
ブザラというのは、嘘(ブジア)、という意味で、トマトでスカンピが隠れるので実は入っていないかも、という意味と、料理に使った鍋の名前、という説などがありますが詳しくは不明。
スカンピ・アッラ・ブザラScampi alla busara
スカンピ・・１kg
にんにく・・１かけ
生唐辛子・・１本
ホールトマト・・300g
白ワイン・・50ml
パン粉・・20g
イタリアンパセリのみじん切り・・大さじ2
EVオリーブオイル、塩
・スカンピの背か腹に包丁目を入れる、またははさみで切る。
・大きなフライパンに油、にんにく、唐辛子を入れて炒める。焼き色がついたらパン粉(トマトソースのつなぎになる)を加えてさっと炒める。
・スカンピを重ねないように入れる。パン粉は焦がさないようにする。
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・ワインをかけてアルコール分を飛ばす。
・小さく切ったトマト、塩少々を加えて蓋をし、15分熱する。
・にんにくと唐辛子を取り除いてイタリアンパセリを散らす。
パスタはスパゲッティやタリアテッレが合います。
「総合解説」
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