2021年3月27日土曜日

タコの頭を持って湯に足を3回浸してカールさせ、コルクを入れてゆでるのがナポリ流。理由は謎。

シーフード・パスタの話題、アサリの次はタコです。
タコは、ナポリのサンタ・ルチア地区の名物です。

タコのサンタ・ルチア風は、サンタ・ルチアの漁師たちの伝統的なタコの調理方法。
タコとトマトの水分だけで煮て、煮ている感に出たタコの汁がソースになります。ジューシーなので、パスタのソースにもなります。パンに乗せてクロスタータにしたり、ポレンタにも合います。

タコはポルポ・ベラーチェpolpo veraceと呼ばれるものが美味しいと言っていますね。
吸盤が2列あるとも言ってるので、輸入品のモロッコ産ではなく、国産のメスのタコということなのでしょうか。

タコのルチア風Polpo alla luciana

材料/4人分
国産タコ・・1kg
EVオリーブオイル・・1カップ
イタリアンパセリ
唐辛子・・1本、塩
白ワイン・・1/2カップ
ホールトマト・・3個

・全部の材料を冷たい鍋に入れて蓋をし、濡らしたオーブンシートを巻きつけて糸で縛り、隙間を塞いで弱火にかける。途中で蓋を取らずに時々鍋をゆすりながら2時間煮る。

これで完成です。
途中で一切手を加えない料理。
タコから出る汁の美味しさを発見したナポリでは、タコの汁そのもののタコのブロードが、ストリートフードとして人気になりました。
他に何もなくても、タコさえあればできる究極の貧しい料理でした。バリエーションは無数にあります。


クチーナ・ディ・ナポリ』から、たこのブロードBrodo di purpoのリチェッタをどうぞ。

材料/4人分
タコ・・小1杯、600g
ローリエ・・数枚
粒こしょう、塩

・大鍋にたっぷりの水を張、香料、塩を入れて沸騰させる。
・タコの頭を持ち、足を3回浸して鍋に入れ、約45分ゆでる。
・ブロードをカップに注ぎ入れ、塩、こしょうで調味する。好みで油を回しかけたりレモンの輪切りを入れてもよい。足はカップに1本ずつ入れる。


下の動画では5kのタコでも頭を持って足をカールさせています。コルクを入れる理由は謎。ナポリの伝統だから、ナポリ人なら守らないわけにはいかないのでしょうか。
湯で時間はタコ1kgにつき25~30分。



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クチーナ・ディ・ナポリ
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1 件のコメント:

kokumiru さんのコメント...

これぬめりとかとらないの?

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