2021年3月21日日曜日

ブロンテではビスコッティに刻みピスタチオじゃなくて丸ごとのピスタチオをびっちりまぶす。

ピスタチオからどんどん離れているのは承知ですが、今日はカンノーリのリチェタでも探してみるか、と軽い持ちで始めました。
でも、速攻で折れました。
カンノーリのリチェッタって、普通は極秘にされていて、ネットで公開している店なんかないんですね。
最初からそうすればよかったと後悔しながら、今日は、シチリア料理の小型シリーズなのにやたらこだわってる、


のリチェッタを訳します。
まずはカンノーリ。
この本のカンノーリは、両端に緑色が鮮やかなピスタチオがびっちりまぶしてあります。しかもリコッタクリームははみ出しそうなほどたっぷり。つまり、シチリア東部の田舎タイプのカンノーリです。
Cannoli di ricottaリコッタのカンノーリ
材料/6人分
《皮scorze》
小麦粉・・300g
ラード・・50g
砂糖・・30g
蜂蜜・・大さじ2
ビネガー・・大さじ2  
シナモン
揚げ油
《詰め物ripieno》
リコッタクリーム※・・1kg
《飾り》
粉糖、刻みピスタチオ

・小麦粉、ラード、砂糖、シナモン少々を混ぜ、水少々、ビネガー、蜂蜜を加えてこねて腰のある生地にする。
・麺棒で厚さ数mm、幅12cmの厚い四角い生地に伸ばし、バターを塗った筒型に斜めに巻きつける。重なった両角を押して閉じる。
・たっぷりの熱したラードで狐色になるまで揚げ、シートに取って冷ます。
・筒型から抜き取り、リコッタクリームを詰める。粉糖を振りかけて刻みピスタチオで飾る。

リコッタクリームcrema di ricotta
材料/6人分
リコッタ・フレスカ・・500g
砂糖・・300g
バニラビーンズ・・1/2本
フルーツのカンディート・・50g
ズッカータ・・50g
ビターチョコレート・・100g

・リコッタを裏漉しして砂糖とバニラを加える。
・クリームが硬すぎる時は牛乳大さじ数杯を加える。
・よく混ざったら刻んだチョコレート、小片にしたカンディートとズッカータを加えてよく混ぜる。
・器に盛り付けてサーブする。

カターニアのパスティッチェリア・サヴィアのカンノーリ。

シチリアのカンノーリの3大流派の一つ、カターニアの有名店。
カターニアのカンノーリはパレルモのものより砂糖が少なく、もっと小型で、両端にピスタチオをまぶす。

次はエトナ山の麓、ピスタチオの産地ブロンテの近くでワインを作っているプラネタの本、

シチリア/クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』から、


刻みピスタチオじゃなくて丸ごとのピスタチオをごろんごろんまぶしたド迫力のピスタチオのビスコッティBiscotti di pistacchi
材料/6人分
ピスタチオ・・500g
皮むきアーモンド・・200g
グラニュー糖・・400g
卵白・・4個
卵黄・・6個、塩

・ピスタチオを殻から出す。200gを別にし、残りは熱湯に5分浸す。
・水気を切って布巾で薄皮をむく。シートに広げて乾かす。
a.冷めたら乳鉢で刻む。または300gをアーモンド、砂糖と一緒にミキサーにかける。
・卵黄をホイップしてaを加える。卵白と塩一つまみを固く泡立ててピスタチオの生地に加え、さっくり混ぜる。
・生地を丸めて別にした皮付きピスタチオをまぶす。
・オーブンシートを敷いた天板に並べ、150℃のオーブンで25分焼く。

ブロンテのピスタチオ60%のピスタチオのビスコッティ↓
産地ならではの贅沢。


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シチリア/クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ

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