リグーリアのシンボル、ペーストは、くるみのソースやアイオリのバリエーションの１つ。

今日のお題は、リグーリアのシンボル、ペーストil pestoです。

イタリア料理アカデミーのイタリア各州のソースの本、『スーゴとソース』

には、こう書いてあります。

ペーストは、おそらく、1840～1860年頃、レストランかロカンダの料理人が考え出した。1863年に出版されたジェノヴァ料理の本『La Cuciniera Genovese』に登場したのが世に出た最初の文章。クルミのソース“salsa di noci”のバリエーションの一つ。またはにんにくのソースに刻んだバジリコを加えたものだそうです。

くるみのソース

にんにくのソース“salsa di a'glio”は、イタリア各地やプロヴァンスのソースとして知られていました。

プロヴァンスのにんにくのソースは“アイオリaioli”

スローフードの『リチェッテ・ディ・オステリエ・ディ・イタリア』

Adriano Raveva, Boves(Cuneo)のアイオリのリチェッタは、

6人分

にんにく・・２かけ

卵黄・・１個

EVオリーブオイル・・１カップ、塩

・乳鉢でにんにくとゆでたじゃがいもを潰してピューレ状にし、卵黄と塩たっぷり一つまみを加えて混ぜる。マヨネーズを作る要領で同じ方向に混ぜながらオイルを１滴ずつ加えて濃い締まったソースにする。

クルミのソースもにんにくのソースも、リグーリアのベースのソース。そしてペーストは、バジリコのソース。バジリコは無数のソースに使われているハーブ。ペーストは約50年でリグーリア中に広まりました。テラスで栽培できるバジリコは伝統的には都会のソース。バジリコの産地ブラのペーストは、ハウス栽培の生まれたてのバジリコの新鮮な若葉を使うのがポイントでした。松の実の代わりにくるみを使うと、伝統的なペーストとはまた別のソースになります。

『ファッチャーモロ・ペスト』は現代人向けのペーストの本。ミキサーを使えばなんでも簡単にペーストになります。

ジェノヴァの歴史的市場、メルカート・オリエンターレはリニューアルされてモグMogという通称で親しまれています。ここには有名なオスタイア・デ・ゼ―ノがあります。

(CIR8月号)はまもなく発売です。

=====================================

(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ペペ』という２冊のイタリア料理の月刊誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。料理雑誌も販売しています。

現在、2022年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売している(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)バックナンバーは、2021年1～12月号です。

定期購読は2022年の号からできます。

１冊のみの注文もできます。

古い雑誌や本は在庫を探しますのでご相談ください。

本以外のお問い合わせもお気軽にどうぞ。

ご注文の場合は、こちらのフォームからお願いします。

■本や(CIR)の購入方法

お問い合わせはこちらからどうぞ。

(下記のリンクがクリックできない時は左クリックして表示されたurlをクリックしてください)

=====================================

クレアパッソのブログは下記の３種類あります。

■ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

■ブログ『イタリア料理書専門店libreria creapassoの新入荷本』

■ブログ『イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』昔の「総合解説」はシステムの変更のため販売を終了しました。現在は(CIR)に名前を変更しました。

(CIR)2020年1月号、(CIR)2020年2月号、(CIR)2020年3月号、(CIR)2020年4月号、(CIR)2020年5月号、(CIR)2020年6月号、(CIR)2020年7月号、(CIR)2020年8月号、(CIR)2020年9月号、(CIR)2020年10月号、(CIR)2020年11月号、(CIR)2020年12月号、(CIR)2021年1月号、(CIR)2021年2月号、(CIR2021年3月号)、(CIR2021年4月号)、(CIR2021年5月号)、(CIR2021年6月号)、(CIR2021年7月号)、(CIR2021年8月号)、(CIR2021年9月号)

、(CIR2021年10月号)、(CIR2021年11月号)、(CIR2021年12月号)、(CIR2022年1月.号)、(CIR2022年2月号)、(CIR2022年3月号)、(CIR2022年4月号)、(CIR2022年5月号)、(CIR2022年6月号)、(CIR2022年7月号)

ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ

“グイド・トンマージ”の地方料理シリーズ

『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』

『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』

『パスタ・レボリューション』

『メイド・イン・イタリー』

「ジョルジョーネ／オルト・エ・クチーナ」

『カルロ・クラッコの地方料理』

『ミリオーリ・リチェッテ・デッラ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ(伊・英)』

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ

『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』

『グランディ・リストランティ・グランディ・シェフ』

『プレミアーテ・トラットリエ』

『スーゴとソース』

『イタリア・イン・クチーナ』

『ハリーズ・バー』

■問い合わせ

■本や(CIR)の購入方法

[creapasso.comへ戻る(hpはシステムのトラブルで長期間更新していません、あしからず)最新情報はすべてブログでお知らせします]

====================================

リグーリアのパスタソース。くるみのソースは十字軍が発見してヨーロッパに伝えたくるみの大ヒットソース。

２つの顔を持つ街、ジェノヴァ。

港と丘陵地では、料理も違います。

イタリア料理アカデミーのイタリア地方料理のソースの本、『スーゴとソース』

によると、リグーリアのスーゴには、海の幸がベースの“スーゴ・ディ・マーレ”というのがあります。これは19世紀後半に、リヴィエラ地方で起きた味の国際化や観光ブームがきっかけでした。

ところがリグーリアの、またはその食文化の中心地はジェノヴァ。

ジェノヴァ料理は、魚料理がベースではない料理です。

リヴィエラの魚のソースの代表は、“sugo di acciughe salate”。

中世以前から広まっていた青魚のソースです。塩抜きしたアンチョビをオリーブオイルで溶いてパスタや野菜、ゆでた魚にかけました。

アンチョビのソースはアーリオ・オーリオやカルボナーラに匹敵するイタリア料理のベース。

アンチョビのスパゲッティ

一方、ジェノヴァのソースのベースは、“salsa di noci”クルミのソースです。

クルミのソースのパスタ。

このソースをかけるパスタは、タリアテッレ、スパゲッティ、リングイーネ、トレネッテなど。

トレネッテは卵が入らない硬質小麦のパスタです。

グルメでリグーリアの食文化に詳しい有名ジャーナリストが語るトレネッテ。

パンソーティもくるみのソースが合うリグーリアのパスタ。野生のハーブがベースのマーグロな詰め物のラビオリ。

くるみは最初の十字軍の遠征(1099)でキリスト教徒が発見したものの一つ。

他に、スパイス、砂糖、さらに後にコーヒーも発見しました。

くるみだけでなく、ヘーゼルナッツやアーモンド、松の実といった当時はヨーロッパには存在しない油を含んだ木の実に、ヨーロッパ人は夢中になりました。中世の無数のドルチェのベースになり、甘くない料理にも使われました。クルミのソースも、人気でした。

最後はジェノヴァのレストラン“Le Cicale”

次はペーストの話。

=====================================

(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ペペ』という２冊のイタリア料理の月刊誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。料理雑誌も販売しています。

現在、2022年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売している(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)バックナンバーは、2021年1～12月号です。

定期購読は2022年の号からできます。

１冊のみの注文もできます。

古い雑誌や本は在庫を探しますのでご相談ください。

本以外のお問い合わせもお気軽にどうぞ。

ご注文の場合は、こちらのフォームからお願いします。

■本や(CIR)の購入方法

お問い合わせはこちらからどうぞ。

(下記のリンクがクリックできない時は左クリックして表示されたurlをクリックしてください)

=====================================

クレアパッソのブログは下記の３種類あります。

■ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

■ブログ『イタリア料理書専門店libreria creapassoの新入荷本』

■ブログ『イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』昔の「総合解説」はシステムの変更のため販売を終了しました。現在は(CIR)に名前を変更しました。

(CIR)2020年1月号、(CIR)2020年2月号、(CIR)2020年3月号、(CIR)2020年4月号、(CIR)2020年5月号、(CIR)2020年6月号、(CIR)2020年7月号、(CIR)2020年8月号、(CIR)2020年9月号、(CIR)2020年10月号、(CIR)2020年11月号、(CIR)2020年12月号、(CIR)2021年1月号、(CIR)2021年2月号、(CIR2021年3月号)、(CIR2021年4月号)、(CIR2021年5月号)、(CIR2021年6月号)、(CIR2021年7月号)、(CIR2021年8月号)、(CIR2021年9月号)

、(CIR2021年10月号)、(CIR2021年11月号)、(CIR2021年12月号)、(CIR2022年1月.号)、(CIR2022年2月号)、(CIR2022年3月号)、(CIR2022年4月号)、(CIR2022年5月号)、(CIR2022年6月号)、(CIR2022年7月号)

ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ

“グイド・トンマージ”の地方料理シリーズ

『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』

『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』

『パスタ・レボリューション』

『メイド・イン・イタリー』

「ジョルジョーネ／オルト・エ・クチーナ」

『カルロ・クラッコの地方料理』

『ミリオーリ・リチェッテ・デッラ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ(伊・英)』

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ

『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』

『グランディ・リストランティ・グランディ・シェフ』

『プレミアーテ・トラットリエ』

『スーゴとソース』

『イタリア・イン・クチーナ』

『ハリーズ・バー』

■問い合わせ

■本や(CIR)の購入方法

[creapasso.comへ戻る(hpはシステムのトラブルで長期間更新していません、あしからず)最新情報はすべてブログでお知らせします]

====================================

フォカッチャの聖地、ジェノヴァは、２つの顔を持つ街。

今日のお題はグルメガイド。取り上げた街は、フォカッチャの聖地、ジェノヴァです。

ジェノヴァに行く前に知っておきたかった情報ばかり。

まずは記事(CIR７月号P.34)に登場する高架道路、sopraelevata

ジェノヴァの高架道路。一般の道路より高い位置にあるのでこう呼ばれるます。ジェノヴァの動脈になるような道路で、この道路の建設は街の一大事業でした。1965年に開通しました。道路の右と左では、まるで違う世界のよう。

右側にあるのは、ポルト・アンティコと呼ばれる港。

有名な水族館があります。ジェノヴァの自然の出口で、海や世界とつながっています。

港での仕事は、きつい仕事の代名詞。仕事の休憩時間に労働者たちが食べて力をつけていたのが熱々のトリッパ。トリッパを出す店は、トリッペリアと呼びました。

老舗のトリッペリーア・カサーナtripperia la casanaのトリッパは濃厚。

庶民的な下町気質な地区。この雰囲気はジェノヴァ全体に流れています。

そして道路の左側は都会。

ガリバルディ通りことストラーダ・ヌオヴァは世界遺産の道。ルネサンスとバロックの境目になっている美しい貴族の館が建ち並んでいます。

ガリバルディ通り

何の知識もなしにこの通りにさまよい込み、魅力的な雰囲気に圧倒され、ジェノヴァ滞在中は毎日通いました。

下町の雰囲気が濃厚でちょっと怖いくらいな港湾地区と、夢のような洗練された貴族の館、その二面性がジェノバの特徴。

ジェノバの料理も２つに分かれます。

山の斜面ではペーストやくるみのソースなど、リグーリアの伝統的なソースになる野菜が栽培されていて、一方海辺では魚が主役。

港のレストラン、リストランテ・マリンは、港から奥地に向かって吹く風のような店。

メルカート・オリエンターレ

ジェノバの迷路の一端、carruggi

ストラーダ・ヌオヴォのパラッツォ

ジェノバは知れば知るほど面白い街。

次はジェノヴァ料理の話。

(CIR8月号)はまもなく発売です。

=====================================

(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ペペ』という２冊のイタリア料理の月刊誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。料理雑誌も販売しています。

現在、2022年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売している(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)バックナンバーは、2021年1～12月号です。

定期購読は2022年の号からできます。

１冊のみの注文もできます。

古い雑誌や本は在庫を探しますのでご相談ください。

本以外のお問い合わせもお気軽にどうぞ。

ご注文の場合は、こちらのフォームからお願いします。

■本や(CIR)の購入方法

お問い合わせはこちらからどうぞ。

(下記のリンクがクリックできない時は左クリックして表示されたurlをクリックしてください)

=====================================

クレアパッソのブログは下記の３種類あります。

■ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

■ブログ『イタリア料理書専門店libreria creapassoの新入荷本』

■ブログ『イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』昔の「総合解説」はシステムの変更のため販売を終了しました。現在は(CIR)に名前を変更しました。

(CIR)2020年1月号、(CIR)2020年2月号、(CIR)2020年3月号、(CIR)2020年4月号、(CIR)2020年5月号、(CIR)2020年6月号、(CIR)2020年7月号、(CIR)2020年8月号、(CIR)2020年9月号、(CIR)2020年10月号、(CIR)2020年11月号、(CIR)2020年12月号、(CIR)2021年1月号、(CIR)2021年2月号、(CIR2021年3月号)、(CIR2021年4月号)、(CIR2021年5月号)、(CIR2021年6月号)、(CIR2021年7月号)、(CIR2021年8月号)、(CIR2021年9月号)

、(CIR2021年10月号)、(CIR2021年11月号)、(CIR2021年12月号)、(CIR2022年1月.号)、(CIR2022年2月号)、(CIR2022年3月号)、(CIR2022年4月号)、(CIR2022年5月号)、(CIR2022年6月号)、(CIR2022年7月号)

ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ

“グイド・トンマージ”の地方料理シリーズ

『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』

『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』

『パスタ・レボリューション』

『メイド・イン・イタリー』

「ジョルジョーネ／オルト・エ・クチーナ」

『カルロ・クラッコの地方料理』

『ミリオーリ・リチェッテ・デッラ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ(伊・英)』

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ

『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』

『グランディ・リストランティ・グランディ・シェフ』

『プレミアーテ・トラットリエ』

『スーゴとソース』

『イタリア・イン・クチーナ』

『ハリーズ・バー』

■問い合わせ

■本や(CIR)の購入方法

[creapasso.comへ戻る(hpはシステムのトラブルで長期間更新していません、あしからず)最新情報はすべてブログでお知らせします]

====================================