ドッピオ・インピエゴはラグーを作りながらパスターソースもできる料理。ラグー、ブラチョーレ、ミートボールなどは、トマトソースで煮ると自然と美味しいパスタソースになります。

ラグー・ナポレターノに代表されるドッピオ・インピエーゴの話です。

今日の料理は、“豚肉とアンチョビのインボルティーニときのこのソース”Involtini di maiale e acciughe con sugo ai funghi“(日本語リチェッタはCIR11月号P.26)。

ちなみにこのリチェッタは、キノコのスーゴをサボイキャベツのマルタリアーティにかけています。サボイキャベツと言えば、ミラノの名物料理、ロールキャベツこと“インボルティーニ・ディ・ベルザ”の食材。キノコのインボルティーニのスーゴをかけるパスタ、マルタリアーティは軟質小麦粉とセモリナ粉で打つパスタ・リッシャ。さらにカラブリア名物のスモークパプリカを加えています。北と南の食文化を巧みに融合させた１品です。

北イタリアのインボルティーニは薄切り肉の料理ですが、南イタリアではブラチョーレBracioleとかブラチョリーネBraciolineと言います。

肉は北(ミラノ)では子牛肉、南では豚肉が中心。

豚肉のインヴォルティー二。

骨付き豚肉の切り身を指すことも。

ナポリでは、ラグーに入れます。

プーリアのオレッキエッテ・アル・スーゴ・ディ・ブラチョーレOrecchiette al sugo di braciole alla pugliese。

ブラチョーレは南イタリアのドッピオ・インピエゴ料理の１つ。

牛肉のブラチョーレ。

ブラチョーレだけじゃなく、ミートボールもドッピオ・インピエゴの料理になります。リチェッタは(CIR11月号P.29)の生ハム入りミートボールも美味しそう。

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