今日のお題はフィレットです。
料理は“牛のフィレットのステーキ、ヴィーノ・ノービレのソース”(リチェッタはCIR11月号P.42)。
フィレットは牛肉の一番上等な部位。とても柔らかく、きめが均一で細かい部位です。一般的に先端la testa、中央il cuore、末尾la codaの３つに分けて売られています。
・先端は結合組織が多いため、一番脂がある部位。調理の前に肉を覆っている薄い膜を取り除きます。丸ごとでローストや詰め物入りロースト、スライスしてビステッカ、刻んでカルパッチョやタルタルに。
・中央は整った形の締まった肉。丸ごとでパイ包みロースト、スライスしてトゥルヌド、厚さ３㎝にスライスしてビステッカなどにします。
・末尾は徐々に細くなる形。太い部分はスライスして小さなトゥルヌド、別名フィレ・ミニヨンにも、または角切りにしてスピエディーニに。残りは刻んでタルタル、ラグー、上品なポルペッテ―ネに。
ビステッカ/ステーキbistecca には厚さが最低３㎝は必要。
イタリア語でレアはal sangue/アルサングエ、ミディアムはmedia/メディア、ウェルダンはben cottaベン・コッタ。
トゥルヌド・ロッシーニ。
子牛肉ときのこのスペツァティーノ。
赤ワインのソース。
口がすっかりビステッカになってます。
締めにビステッカ・アッラ・フィオレンティーナでも。
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