今日のお題はポレンタ・コンチャです。
ベースはポレンタですが、チーズとバター入り。
チーズとバターは山の料理の宝。
(CIR11月号)の記事(P.20)では、放牧された牛のミルクの選び方が、この料理のポイントとあります。
記事で選んだのは、花や野草、干し草を食べるペッツァ―タ・ロッサ種の牛の手搾りのミルクの表面に分離した脂肪分から、昔ながらの手作業で作り、木製の型に詰めるバター。
知ってるバターとは全然別物のような気が・・・。
山小屋のバター。
今時ユーチューバーの酪農業１日体験とバター造り。
早朝の作業でも、牛に話しかけながら、なんだか楽し気な手作業の乳搾り。この地方の人は誇らしげにうちのミルクは手で絞る、と語ります。
ポレンタ・コンチャのために選んだバターは、コルティーナ・ダンぺッツォのミシュラン１つ星のリストランテがあるアグリトゥーリズモ、サン・ブライトで造っているもの。200ℓの牛乳から3㎏しかできない貴重品。
サン・ブライトのシェフ、リッカルド・ガスパリ。
ペッツァ―タ・ロッサは、そのミルクの質の良さからイタリアの山を代表する牛として世界的に知られている。
ペッツァ―タ・ロッサ。
ビットは、オロビカ種の牛乳に少量のヤギ乳を加えて6月１日から９月30日の間だけ造られるチーズ、ビット・ストリコ・リベッレBitto Storico Ribelle。
チーズは搾乳する牧場のすぐ近くで作るので、ほとんど移動しない。熟成は長いもので10年に及ぶというスペシャルなチーズ。チーズのバローロと呼ばれています。
ビット・ストリコ・リベッレ。
チーズのバローロ、ビット。
ビット・ストリコ。
もう少し知りたくなりました。
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