リゾットのための米、カルナローリ・クラッシコ。
(CIR10月号)には、カルナローリ・クラッシコを使った３種のポルチーニのリゾットとラズベリーとマスのリゾットのリチェッタが載っていますが、
ミラノのリゾットはナポリのピッツァのようなものと考えている私にとって、リゾットと言えば、黄色いミラノ風リゾット。ミラノのトラットリアでオッソブーコをたのむと、リゾット・ミラネーゼが付け合わせとして添えられているので、お得感倍増です。
ちなみにこの料理のようにセコンド・ピアットとブリーモ・ピアットが一つになった料理は、ピアット・ウニコpiatto unicoと呼びます。
この料理が好きなのは私だけではないようで、イタリアで一番人気のあるピアット・ウニコと言われています。
オッソブーコとリゾット・ミラネーゼ。
ミラノのトラットリア。
上の動画でも紹介されているトラットリア・ミラネーゼは上質のブロード・ディ・カルネを使ったリゾット・ミラネーゼが有名。
ポルチーニのリゾットもリゾットの定番。
昔、イタリアでいちごのリゾットが大ヒットしてたんですよ。
カルナローリ米の話はこのあたりで・・・。
最後に世界の米事情について少し。米は世界的に不足していて価格も急騰しているそうです。その原因は、バイオ燃料。石油に代わる燃料で二酸化炭素の排出量が少ないエコな燃料として原料である穀物の需要が増加したそうです。
米のお粥は離乳食として用いられますが、それは米の澱粉の粒子が2～10ミクロンととても小さいため、消化しやすいのだそうです。小麦は20～40ミクロン、じゃがいもは50～170ミクロン、セルロースが少ないことも消化の良さに結びつきます。
米のたんぱく質はパスタと比べると量は少ないけれども、内容は優れています。
米は発酵させて造るパンには使うことができないのですが、それはグルテンを含まないから。これは米の欠点であると同時に長所でもあります。味の濃い、塩分の多い食事が増えた現代人にとっては、ナトリウムの含有量が低くカリウムが多いというのも米の長所。
ローマでは、米は粉にしておしろいにする程度でした。ローマ人向けのおしろいの産地はキプロスで(イタリア語でCipro)は、キプロスは“おしろいcipria”という言葉が語源。
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、(CIR2021年10月号)
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