イタリア料理は地中海料理だけでなく、山の料理とセットで１つなのでした。
山の料理を象徴するのは、ポレンタ。
スペイン人によって新大陸からイタリアに伝わって、歴史が３世紀ほどしかないとうもろこしは、山の食事に大革命をもたらしました。
とうもろこしの粉は、グルテンを含まず、たんぱく質は小麦粉より多いと、農家の主食になりました。
とうもろこし(maisマイス)は、イタリア語ではgrano turco(トルコ小麦)とも呼ばれますが、これは勘違いからつけられた名前だそうです。
ポレンタは粉の細かさや水の量によって堅さが変わります。
とうもろこしとそば粉など、２種類の粉をミックスすることもあります。
ポレンタは“テーブルの金”とも呼ばれ、その黄色い色も特徴ですが、
フリウリやベネトには白いとうもろこしの粉もあります。
とうもろこしはベネトなどイタリア北～中部に広まりました。
ベネトのチケッティの定番、バッカラ・マンテカートはポレンタかパンにのせます。
白いトウモロコシは黄色いものと比べてやや風味が強く、ほろ苦さがやや少ない。
トレンティーナ地方のストーロという渓谷の粉は最高と言われています。
とうもろこしの粉には、皮ごと挽いた全粒粉(インテグラーレ)、皮を取って粗く挽いた粗挽き(ブラマ―タ)、細挽き(フィオレット)などがあります。
ブラマ―タは40～50分煮る粉。煮るには高温を保ち、温度が均一に伝わる銅鍋が最適と言われています。また、鍋肌にかなり厚くこびりついてお焦げができ、これもポレンタの大事な要素になっています。
ストーロのポレンタ祭り。
トウモロコシの粉各種
アルプス地方でもっとも人気のポレンタはヴァッレ・ダオスタの料理として知られるポレンタ・コンチャ。(CIR11月号)のリチェッタはP.21。簡単に言うならチーズとバター入りポレンタ。農民の伝統食でカロリー源。
アルプスとまでは言わないまでも、新鮮な牛乳がたっぷり手に入る場所でなら、食べてみたいですねえ。
ポレンタコンチャ。
(CIR11月号P.20)のポレンタ・コンチャの記事は、ポレンタ・コンチャのための食材を厳選すると、何を選ぶか、という記事。
まず、とうもろこしの粉。
ベルガモに17世紀から存在するという赤いとうもろこしの粉を選んでいます。
こんな聞いたこともないような地元の逸品を、緑肥で栽培するような農家を探し出しているんですね。
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