(CIR2012年11月号)のリチェッタの解説です。
今までのテーマは、各地の特産物を使った料理(9月号)とか、各地の伝統料理をモダンにアレンジ(10月号)とか、バカンスで訪れたビーチの名物や名物料理などと、バカンスの楽しい思い出に浸りきっていて、はたで見てても、いつまでも引きずってるなあ（笑）という感じでした。
それが、11月号のテーマは、「残り物を出さない料理」ですよ!
何が起きたんだ、と思いますよね。でも、ちょっと落ち着いて考えれば、分かります。
どうやら、イタリアに、秋が訪れたんです。
それにしても、イタリアで秋が訪れるというのは、寒くなって紅葉が始まる、なんていうこと以上の変化、なんですね。
それがよ～く分かったのは、今月の(CIR)の記事、《山の食事》を読んだ時でした。
イタリアの主役が海から山に移るこの季節。
地中海地域のイタリアの生活圏は、アルプスの高山地帯まで、上ります。
アドリア海。
海も山も美しいけど、住むなら、やっぱり海辺。でも、きれいだなあ、なんて言ってるようじゃ、まだ甘い。冬の山の生活は、命かかってます。
残り物を出さない料理を笑う人は、残り物に泣くのです。
大げさと思ってる場合じゃないです。真剣に取り組まなくては。
アリがキリギリスに変身しようとしています。
(CIR)の今月のリチェッタには、基本的には切り落とし野菜などを有効利用した、もったいないの精神に満ちた、冬の山の暮しを乗り切るための心構えが詰まっています。
でも、まずは《山の食事》の記事を読んでください。イタリアの山で冬を過ごすために、どんな食文化が生まれたのかを見てみましょう。
ロンバルディアの山の食事。ディエータ・アルビーナdieta alpina(山の食事)はユネスコの無形文化遺産にノミネートされています。アルプス周囲の７か国がパートナー。
ちなみに地中海の食事はdieta mediterraneaこれも無形文化遺産。
厳しい気候と痩せた土地、物流が困難な地域であるアルプスの食事のシンボルは、牛乳、ポレンタ、野菜のミネストラ。渓谷ごとにわずかな食材で作る本質的で個性的な自然との結びつきを象徴する料理。
地中海料理に欠かせない温室で育てた野菜、柑橘果実、オリーブオイルはありません。
まず、なんと言ってもポレンタです。
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