ラグーのバリエーション。

2024年の(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)は、イタリアの国民的料理、ラグーからスタートしました。ラグーには、ボローニャの挽肉のラグー、ナポリや南イタリアの塊肉をじっくり煮込むラグーの２つのタイプがあります。

ラグーはイタリアの地方料理の一つ。つまり、質素で手に入るものを工夫して美味しい料理にする農民や主婦のアイデアが生み出したソースです。

ボローニャには、ラグーのベースと言えるような、玉ねぎのソース、“フリッジョ―ネfriggione”がありますが、そういえば、ナポリにも、玉ねぎの名物ソースがありました。“ジェノヴェーゼgenovese”です。多分、ジェノヴァ人が作った料理だからこの名前になったという説が有力ですが、はっきりしたことは不明。

ジェノベーゼ。

ボローニャもナポリも、美味しい玉ねぎができる所が近くにあったんですね。

さらにラグーには、牛肉以外を使うものもあります。その場所で身近な手に入れやすい食材を使って地方料理のラグーは造られてきました。肉もその地方で手に入れやすい肉で作ります。

ウンブリア風うさぎ肉のラグーRagù di coniglio。

サルデーニャのサルシッチャのラグー ragù di salsiccia。

子羊肉のラグーRAGU' DI AGNELLO。

もちろん魚のラグーもあります。

白身魚のラグー。

そして最後は猪肉のラグー・ビアンコRAGÙ BIANCO DI CINGHIALE。

(CIR/2020年10月号)の記事ではラグー・ボロニェーゼragù alla bolognese、ラグー・ナポレターノragù napoletano、ラグー・ディ・ペッシェragù di pesce、そしてラグー・ビアンコragù bianco。この４つがイタリアのラグーのベースとして紹介しています(P.27)。

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