モッツァレラの親戚のカチョカバッロ。違いは熟成させること。

イタリアのバカンス地のスペチャリタを取り上げた(CIR/8月号)ですが、イタリアのバカンス地は、どうやら無限にあるようで、このままでは終わらないかも・・・。とそろそろ考え始めていました。そもそもバカンス地は海辺のビーチリゾートというのが大前提ですが、このあたりでビーチを離れて、山や内陸に入ってみましょうか。

今日の料理は“カチョカバッロのグリルとスイカのビッカンテ”です(リチェッタはP.11)。

バカンスで訪れた南イタリアで出会って、カチョカバッロにハラペーニョやペペローニクルスキ入りの忘れられなくなるタイプの料理。

料理の主役はカチョカバッロcaciocavallo。

歴史の古い牛乳のチーズで、南イタリアなどの高温地帯特有の、パスタ・フィラータという製法で造られるチーズです。

代表的なパスタ・フィラータのチーズはモッツァレラ。

カチョカバッロ造り。

モッツァレラの本場カゼルタでモッツァレラ造りを教わる。

カチョカバッロはモッツァレラの親戚のような南イタリアのチーズで、屋台で焼く姿がお祭り気分を盛り立てます。

モッツァレラとカチョカバッロの違いは熟成させること。

カチョカバッロの熟成室。

カチョカバッロ・ディ・アニョーネはモリーゼの、アブルッツォとの州堺で造られている代表的なチーズ。山の放牧地で12か月間自由に飼育された牛(品種はブルーナ・イタリアーナ、フリゾーナ・イタリアーナ、ペッツァッタ・ロッサなど)のミルクに子羊や子山羊のカードを加えるセミコットチーズ。お団子付きの洋梨型にし、熟成は自然の洞窟で3ヵ月～１年以上。味は熟成によって甘いものや辛いものができ、グリルして田舎パンにのせてこしょうをかけて食べると美味しい。

カチョカバッロ・ディ・アニョ―ネの製法。

カチョカバッロ・ディ・アニョ―ネ。チーズの風味を作るのは放牧地の野草。

バジリカータの名物、ペペロー二・クロスキ。

南イタリアのチーズの話、次回に続きます。

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