2021年10月6日水曜日

シチリアの家庭料理のベースはパッサータと、手でテーブルに塗って天日で干すエストラット。

ヴィート・プラネタのシチリアガイド(日本語訳は今月のCIP-P.16〜)。

その中で彼は、シチリアの家庭料理のベースは、bottiglie(トマトのパッサータの瓶詰め)と、

トマトを洗い、熱湯に入れて柔らかくしたら取り出して裏漉しして皮を取り除き、ガラスの瓶に詰めます。

estratto(トマトペーストの天日干し)、

トマトを収穫して2日休ませ、洗って半分に切って大鍋に入れます。
ローリエや玉ねぎなどを加えて中〜強火で崩しながら煮詰めて水分を出します。
好みの濃度になったら古いテーブルクロスにあけて20分水気を切ります。
これを2度裏漉しして皮や種を取り除き、水分を全部取り出したらキッチンで一晩休ませます。
翌朝、日が昇ったら庭にテーブルを出し、その上に裏漉ししたトマトを広げます。
こうして水分を飛ばしながら干して濃縮し、最後には2個のテーブルに広げられる料理なります。
さらに1日天日で干し、容器に入れて保存します。

これは塩を一切使わない保存食。
こんな美味しそうなもの食べてたら、人工的なケチャップなんて食べられなくなるねー。

パレルモ県のバゲリーアです。ここでは8月28日に住民総出でテーブルに広げてます。

カルロ・クラッコシェフのトマトのパッサータのソースのスパゲッティ。シンプルな料理なので、トマトのパッサータとパスタの質が料理の大きなポイント。
ホールトマトをミキサーにかけてもパッサータになる。



次回はパスタソースやハーブについてです。


=====================================

0 件のコメント:

キャビアはしばらく見ないうちにずいぶん種類が増えてました。

(CIR12月号)の話、今日はクリスマスにふさわしいゴージャスな食材、キャビアとトリュフの話です。 カスピ海のチョウザメの  卵を初めて塩漬けにしたのは、2千年前のペルシャ人だと言われています。それをロシアの皇帝が輸入して宮廷に取り入れたところ、キャビアは黒い金と呼ばれる高級品と...