ヴィート・プラネタのシチリアガイド(日本語訳は今月のCIP-P.16〜)。
その中で彼は、シチリアの家庭料理のベースは、bottiglie(トマトのパッサータの瓶詰め)と、
トマトを洗い、熱湯に入れて柔らかくしたら取り出して裏漉しして皮を取り除き、ガラスの瓶に詰めます。
estratto(トマトペーストの天日干し)、
トマトを収穫して２日休ませ、洗って半分に切って大鍋に入れます。
ローリエや玉ねぎなどを加えて中〜強火で崩しながら煮詰めて水分を出します。
好みの濃度になったら古いテーブルクロスにあけて20分水気を切ります。
これを２度裏漉しして皮や種を取り除き、水分を全部取り出したらキッチンで一晩休ませます。
翌朝、日が昇ったら庭にテーブルを出し、その上に裏漉ししたトマトを広げます。
こうして水分を飛ばしながら干して濃縮し、最後には２個のテーブルに広げられる料理なります。
さらに１日天日で干し、容器に入れて保存します。
これは塩を一切使わない保存食。
こんな美味しそうなもの食べてたら、人工的なケチャップなんて食べられなくなるねー。
パレルモ県のバゲリーアです。ここでは8月28日に住民総出でテーブルに広げてます。
カルロ・クラッコシェフのトマトのパッサータのソースのスパゲッティ。シンプルな料理なので、トマトのパッサータとパスタの質が料理の大きなポイント。
ホールトマトをミキサーにかけてもパッサータになる。
次回はパスタソースやハーブについてです。
ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』
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