2021年10月26日火曜日

アルタ・イドラタツィオーネなローマのピッツァとボローニャのモルタデッラの組み合わせ。


今月のリチェッタ1品目は、“ココアパンとモルタデッラ”(リチェッタはP.2)。
ココアは焼いている間に重さの5倍の水を吸うそうです。
水分を多く加えることができ、その結果柔らかいパンになるそうです。
そう言えば、パンやピッツァの話で、alta idratazioneという言葉をよく目にします。
どういう意味なのか、辞書には高水和とあって、いきなりの化学用語の出現でますますわからなくなります。
どうやらパン職人さんやピッツァィオーロさんの専門分野のよう。
ド素人がいきなり手を出すのは危険と判断して、とりあえずはalta idratazioneの動画を探してみました。
下の動画は、alta idratazioneなパンは外側はこんがり、中は気泡の跡がたくさんあって、ふわふわで香ばしい、と説明しています。

さらにリチェッタではモルタデッラ、スプラウト、ベビーリーフ、マヨネーズを組み合わせてアペリティーボにしています。
モルタデッラとパンの組み合わせも、当たり前過ぎてあまり深く考えたことがなかったけど、下の動画では、イタリア料理の基本の食べ方、というスタンス。

ローマのピッツァ・ビアンカとボローニャのモルタデッラの組み合わせのパニーノ。

ローマのピッツァは今、どうなってるんでしょうか。

パン関係の本はたくさんありますが、かなり専門的なので、ご要望を詳しく聞いてから取り寄せます。興味がおありでしたらお気軽にお問い合わせください。

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナ・シリーズの『パーネ・ピッツァ・フォカッチェ』




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バッカラはノルウェーとイタリアを結ぶ干物貿易の主役で、この航路は1450年作成の世界地図にも記載されるほど重要でした。

(CIR12月号)によると、ヴィチェンツァでは、この料理はCが1つなんだそうです。普通はバッカラはbaccalàでも、ヴィツェンツァでは、Cがひとつのバカラ。んなばかな、と思ったけど、地元のこの料理の専門家たちは、C一つで呼んでました。会の名前の刺繍もC一つ。リチェッタはP.11...