今日から日本語解説(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)2020年2月号の解説です。
今月のリチェッタ１品目は、“ココアパンとモルタデッラ”(リチェッタはP.2)。
ココアは焼いている間に重さの５倍の水を吸うそうです。
水分を多く加えることができ、その結果柔らかいパンになるそうです。
そう言えば、パンやピッツァの話で、alta idratazioneという言葉をよく目にします。
どういう意味なのか、辞書には高水和とあって、いきなりの化学用語の出現でますますわからなくなります。
どうやらパン職人さんやピッツァィオーロさんの専門分野のよう。
ド素人がいきなり手を出すのは危険と判断して、とりあえずはalta idratazioneの動画を探してみました。
下の動画は、alta idratazioneなパンは外側はこんがり、中は気泡の跡がたくさんあって、ふわふわで香ばしい、と説明しています。
さらにリチェッタではモルタデッラ、スプラウト、ベビーリーフ、マヨネーズを組み合わせてアペリティーボにしています。
モルタデッラとパンの組み合わせも、当たり前過ぎてあまり深く考えたことがなかったけど、下の動画では、イタリア料理の基本の食べ方、というスタンス。
ローマのピッツァは今、どうなってるんでしょうか。
パン関係の本はたくさんありますが、かなり専門的なので、ご要望を詳しく聞いてから取り寄せます。興味がおありでしたらお気軽にお問い合わせください。
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