カボチャのフランにはアルコール度の高いフランチャコルタを。

今月の日本語解説(CIR)のエノテカは“フランチャコルタ”(日本語訳はP.23)

フランチャコルタはメトド・クラッシコ(シャンパノワーズ製法)のワイン。

地域の名前が製法も意味しているのはシャンパンと一緒。

ラベルにスプマンテと表示しない唯一のイタリアのスパークリングワインだそうですが、フランチャコルタは、糖度の違いによりブリュット、エクストラ・ブリュット、ドサッジョ・ゼロなどの各タイプがあり、ラベルにはこういったことも表示されています。

泡がデリケートなサテンsatèn、サテンを含む、白ぶどうのみから造ったブラン・ドゥ・ブランBlanc de Blancs、特にできの良い年のものでワイナリーの特徴がが現れたミッレジマートmillesimato、なども表示されています。

フランチャコルタ・サテン

(絹)という名前がすべてを言い表しているスプマンテ。

次はキュベ。cuvèe

収穫年や畑の違うぶどうのスティルワインのアッサンブラッジョの結果、一般的にワイナリーの最高のワイン。

下の動画はカ・デル・ボスコのキュベ・プレステージ・エキストラ・ブリュット。

次はズボッカトゥーラsboccatura。澱引きのこと。フランス語だとデゴルジュマン。

フランチャコルタ・モスネル・エクストラ・ブリュット・ミッレジマート2013

できの良いビンテージのぶどうを選別して造られたフランチャコルタは、アルコール度が高くて味に厚みがある。相性が良い組み合わせは、熟成チーズ、長時間加熱した肉料理、トルテッリーニ・イン・ブロードなど。

ロゼは地中海料理、ソフトチーズ、肉がベースのプリーモ・ピアット、甘すぎないドルチェ。

(CIR)の最初のリチェッタ(P.25)、“カボチャ・ラルド・くるみのフラン”には、ドライではっきりした味の若いフランチャコルタが合う。かぼちゃの甘味やラルドの脂にはアルコール度の高いフランチャコルタが適している。

カボチャのフランはグラナ・パダーノなど硬質チーズの定番料理。さらに、カリカリのラルドやベーコンを添えるのも定番の組み合わせ。

(CIR)のリチェッタはくるみも添えた。

チーズとカボチャのフラン、ベーコンチップス添え

材料/

カボチャ・・500g

ベーコン・・８枚

牛乳・・大さじ２

フォンタルなどのセミハードチーズ・・100g

卵・・４個

パルミジャーノかペコリーノ・・100g

ナツメグ、塩、こしょう、バター

・カボチャは皮と種を取って薄く切り、オーブンシートを敷いた天板に並べる。

・塩をしてアルミ箔で覆い、200℃のオーブンで15分焼く。フォークで潰せるくらい柔らかくなったら牛乳、ナツメグと一緒にハンディミキサーで撹拌する。卵、おろしたパルミジャーノなどの硬質チーズを加えてさらに撹拌し、塩、こしょうで味を整える。

・チーズを薄い角切りにする。

・バターを塗った型に1/3まで入れてチーズをのせ、クリームで覆って型の3/4まで満たす。冷蔵庫で30分休ませる。

・均一の焼き上がりになるように厚紙を敷いて型の1/3まで湯煎にかけ、180℃のオーブンで45分焼いて冷ます。

・その間にベーコンを弱火にかけたフライパンでカリッと焼く。1枚は刻む。

・皿にナツメグと刻んだベーコンを散らし、中央にフランを開けてベーコンをのせる。

パルミジャーノとカボチャのフランでしたが、アルバのシェフのグラナ・パダーノとカボチャのフランの動画もありました。ベーコンの代わりにマッシュルームのトリフォラートとグラナ・パダーノのチャルダ添えです。

マッシモ・ボットゥーラシェフの本、『マッシモ・ボットゥーラ・パルミジャーノ』

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