ラバレッロは比較的よく聞く名前ですが、サケ科の淡水魚で和名はシロマスとかホワイトフィッシュと、どんな魚なのか、いまいち不明。
唯一のヒント、淡水魚というワードをたよりに、魚といえば淡水魚だという、ミラノ=ロンバルディア料理の本、『クチーナ・ミラネーゼ』
から、地中海とは全く違う北イタリアの魚料理を見てみます。
ガルダ湖は、トレンティーノ・アルト・アディジェ、ロンバルディア、ベネトなどにまたがるイタリア最大の湖
ガルダ湖の魚
淡水魚は海水魚と比べて味が弱く、泥のような後味があるのが欠点でしたが、養殖が盛んになり、状況はかなりの速さで大きく変わっています。淡水魚はよりデリケートでエレガントな魚になり、回遊距離が短く、安全でサスティナブルな魚として主に地元で消費されています。
温暖化の影響をもろに受ける海水魚より安心で安定した魚として、今後EUでは70％の消費量のアップが見込まれているそうです。
本にリチェッタが載っているロンバルデイアの淡水魚は、コイtincaやウナギanguilla、ノーザンパイクluccioなど。
パーチのラビオリ
パスタはほうれん草入り、パーチはガルダ湖のものをスモークして冬用に保存したもの。ソースはくるみとハーブのペースト。油はガルダ湖のオリーブオイル。
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