ラディッキオとサルシッチャのタリアテッレ

今日のラディッキオ・ロッソ・ディ・トレビーゾ・タルディーボの話題は、

『サーレ・エ・ぺぺ』誌の2020年１月号

から、お届けしています。

今月の(CIR)に載せられなかった記事です。

ベネチア料理の本、『クチーナ・ディ・ベネチア』

によると、ラディッキオは花のように美しい野菜で、たくさんの種類がありますが、中でも知られているのは、ラディッキオ・ロッソ・トレビジャーノ・タルディーボ。radicchio rosso trevigiano tatrdivo、時間と手間をかけて軟白栽培するので、美しさだけでなく、値段もスペシャル。最初の霜が降りるまで収穫してはいけないと、管理組合で定められています。

下の動画で紹介しているのは一番知られていない品種、ラディッキオ・バリエガート・ディ・カステルフランコradicchio variegato di castelfranco。ラディッキオ・ロッソ・ディ・トレビーゾとスカローラの交配種です。“冬のバラ”とも呼ばれています。

ラディッキオ・ロッソ・ディ・キオッジャradicchio rosso di chioggiaは結球する一番おなじみのタイプ。主に生食用です。

『サーレ・エ・ぺぺ』の記事では、ラディッキオ料理のお勧め店として、トレビーゾのレストラン、レ・ベッケリエLe Beccherieを紹介しています。

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下の動画によると、トレビーゾの宝、ティラミス誕生の店を名乗っていますが、イタリア生まれの世界的な大ヒットドルチェなので、ライバルは世界中にいます。誕生の店を名乗るのは、よほどの自信があるはずです。

シェフはマニュエル・ゴッボさん。

彼は、生のラディッキオのほろ苦さとバルサミコ酢や熟成させないチーズの軽い酸味を組み合わせるのが好きだそうです。

例えば、ビネガーで下ゆでしてクリーミーなヤギのチーズ、ロビオーラを添えるといった具合。

伝統的なリチェッタなら、リゾット、ラザーニャ、鴨のタリアテッレ、ラビオリの詰め物、フライパンでブラザーレしてポレンタやアジアーゴなどのチーズを添える、グリルして肉や魚に添える、などの料理があります。

ラディッキオをグリルする前に油、塩と一緒にカルトッチョにすると柔らかくなるそうです。

ラディッキオのジャムというのもあります。

たくさんのリチェッタがありますが、今日は、

ラディッキオとサルシッチャのタリアテッレTagliatelle radicchio e salsiccia

なんてどうでしょう。

材料

《パスタ》

小麦粉・・300g

セモリナ粉・・200g

卵・・６個

《ソース》

サルシッチャ・・２本

ラディッキオ・トレビジャーノ・・１個

にんにく、赤ワイン

バター・・30g

おろしたパルミジャーノ

オリーブオイル、塩、こしょう

・フライパンに油、薄切りにしたラディッキオ、にんにく、塩少々を熱し、腸を取って小さく切ったサルシッチャを加えて炒める。

・ラディッキオがしんなりしてサルシッチャに焼き色がついたら赤ワインをかけてアルコール分を飛ばす。

・パスタの生地を薄く伸ばし、巻いてタリアテッレに切る。

・パスタをゆでてサルシッチャのフライパンに加え、マンテカーレして水気を飛ばす。

・バターとパルミジャーノを加え、火から下ろしてマンテカーレする。

・皿に盛り付けて油をかけ、ローズマリーで飾る。

次回はベネトの伝統料理のリチェッタです。

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