今日からは(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)7月号の今月号のリチェッタの話です。
今月の前菜１品めは、フォカッチャでした(リチェッタの日本語訳はP.2)。確か先月も、前菜の１品めはフォカッチャでしたよ。
黄色と赤のフォカッチャ・コロラータでした。生地に色をつけると、トッピングなしでも生地だけで前菜になる、ということを知りましたが、赤い生地のフォカッチャに使われていたエジプトのハイビスカスティーが、偶然見ていたフランスのミステリー番組に登場していました。
ヨーロッパではハイビスカスティーは、ミステリー番組のトリックに使われるくらい一般的なんだー、ということを知りました。
エジプトのハイビスカスティー、カルカデ。いつか飲んでみたい。
マリーゴールドです。
さて今月のフォカッチャですが、トッピングをのせるタイプですが、２度焼きするフォカッチャ・ビスコッタータです。ビスコッタータは二度焼き、という意味。焼いたフォカッチャを２段に切って焼き色がつくまでこんがりトーストしています。
焼いた切り口の上にのせる具は、サワークリーム、きゅうり、サルーミです。
写真からはサルーミの種類までは分かりませんが、リチェッタには、クラテッロとモルタデッラと書かれています。食材には手を抜かないですね。サワークリームはギリシャヨーグルトとレモン汁、生クリームで作ります。
さすがにクラテッロをのせたフォカッチャを焼く人はいないので、焼いてからのせます。
フォカッチャのビスコッタータは、切り口をフライパンで焼く方法と、今月のリチェッタの“アンズのクロスタータP.4”のように、グリルパンで焼いて香ばしい焼き目をつける方法があります。パンの上に載せるあんずもグリルして筋をつけているのがポイント。
アンズはグリルすると別のフルーツになる。P.4のクロスタータは、グリルしたあんずに削ったペコリーノを散らす。
雑誌『LA CUCINA ITALIANA』にはフォカッチャ・ビスコッタータに組み合わせるのにお勧めのワインも載っています。なんだと思いますか。
ランブルスコでした。つまり、クラテッロとモルタデッラに合うことを考えてますねー。
ランブルスコはエミリア・ロマーニャの食材と組み合わせることを考えて作られたワイン。
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