イタリア料理ほんやく三昧: スイスチャードのトルタ・サラータ、エルバッツォーネ。野草の料理と呼ぶにはオシャレすぎる。山から平地の田んぼに出稼ぎに行った娘たちが現物支給された米と山の野草で作った料理。

(CIR６月号)は発送しましたが、到着まで場所によっては時間がかかるので、今日は５月号のリチェッタで気になっていたものの話。

まずは、“ベル・パエーゼ”の記事から、エミリア・ロマーニャ州の料理、“スカルパッツォーネScarpazzoneP.25”>

ランブルスコの記事で紹介した料理“エルバッツォーネErbazzoneP.46”によく似た料理です。

どちらもエミリア・ロマーニャ地方の料理。スイスチャード(ビエトラ)かほうれん草の詰め物のトルタ・サラータです。

によると、イタリアのスイスチャードの旬の6月末と11月初めに作る料理だそうです。昔はスイスチャードの白い茎の部分を方言で(ビエトラの靴)スカルパscarpaと呼んでいたそうで、なのでスカルパッツォーネという名前になったそうです。

スカルパッツォーネ。

あのぶっとい麺棒は、トルタの生地を作る時も使うんですね。

この料理の特徴は牛乳で煮たお米が入ること。

この料理は、ポー河流域の田んぼに出稼ぎに行った山の娘たちが現物支給の米を持って山に帰り、その地のビエトラなどを使って作った料理なのだそうです。

エルバッツォーネ。

ビエトラのミネラル感とパンチェッタとラードの軽い脂がランブルスコによく合う料理です。

エルバッツォーネとスカルパッツォーネ、似てるけど背景は全然違う料理。

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「ジョルジョーネ／オルト・エ・クチーナ」

『カルロ・クラッコの地方料理』

『ミリオーリ・リチェッテ・デッラ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ(伊・英)』

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ

『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』

『イタリア・イン・クチーナ』

『カッチャジョーネ』

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