イタリア料理ほんやく三昧: プーリア人が一番好きな野菜、チーメ・ディ・ラパはオレッキエッテのベストパートナー。

2022年10月17日月曜日

今日の料理はチーメ・ディ・ラパとサワーバターのタリオリーニです。(CIR)11月号P.8。

まずはチーメ・ディ・ラパcime di rapa。プーリア人が愛してやまない野菜です。

チーメ・ディ・ラパの収穫、下処理、調理。

基本はにんにくと唐辛子を油に加えてソッフリットにし、洗ってざっと水気を切ったチーメ・ディ・ラパを加えて５分蒸し煮にする。

塩を加え、再び蓋をして柔らかくなるまで蒸し煮にし、蓋を取って水気を飛ばす。

これが一般的な下ごしらえですが、今回はタリオリーニのソースにします。

チーメ・ディ・ラパと言えばオレッキエッテが最高のパートナーですが、タリオリーニは細い麺なのでこれではボリュームがありすぎます。

チーメ・ディ・ラパのオレッキエッテ。

次はロングパスタと組み合わせてみます。チーメ・ディ・ラパのスパゲッティ。

にんにくとアンチョビと唐辛子をオリーブオイルでソッフリットにしたスーゴがベース。ここに一緒にゆでたパスタとチーメ・ディ・ラパを加えます。

そこで今回のリチェッタ。チーメ・ディ・ラパの葉をオーブンやレンジで乾燥させ、ミキサーにかけて粉にします。これをビネガーやアンチョビ入りのバターであえたタリオリーニに散らします。出来上がりは写真を見てください(P.8)。肉がないパスタになのに、アンチョビ、バター、ビネガー風味のスーゴがぴったり。

=====================================

「ジョルジョーネ／オルト・エ・クチーナ」

『カルロ・クラッコの地方料理』

『ミリオーリ・リチェッテ・デッラ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ(伊・英)』

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ

『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』

『イタリア・イン・クチーナ』

『カッチャジョーネ』

====================================

イタリア料理ほんやく三昧