2020年11月25日水曜日

イタリア料理入門 肉の前菜Antipasto di carne イタリア料理の最初の一歩はこの料理。

ニョッコ・フリットの話をするなら、相方のサルーミの話もしとかないと。
まずは今月の「総合解説」P.40の写真を御覧ください。
モデナの伝統的なサルーミの盛り合わせです。
生ハムを筆頭として、イタリアには各地に様々なサルーミがあります。
このサルーミを薄くスライスした盛り合わせは、affettati mistiと呼んで、イタリア料理の代表的な冷製の肉の前菜の1つ。

基本のイタリア料理のロングセラー本、

クチーナ・レジョナーレ・ソフィー・ブレイムブリッジ


によると、
肉の前菜Antipasto di carne/アンティパスト・ディ・カルネ
別名、アッフェッターティ・ミスティは、一番手早くできるシンプルな前菜だけに、サルーミの品質を見る目が要求される。
一番いいのはブロックで買ってサーブする直前にスライスすること。適している付け合せは、サルーミの脂に合う味の強いもの、ケッパーベリー、小玉ねぎ、オリーブなどや、いちじく、メロンなどサルーミの味を引き立てる甘いもの。
見た目が美しい盛り合わせにするには、サルーミによって切り方を変える。
個人の好みだが、ラルドlardoはできるだけ薄く、サラミは薄めにスライスする。
カッチャトリーニcacciatoriniのような小型のサラミは大型のものより厚くスライスする。
モルタデッラmortadellaはスライスではなく、厚く切って角切りにする。
皿に盛り付ける時は折りたたんだり巻いたりする。
パンはたっぷり添える
ブレザーオラはサーブする前にレモン汁とオリーブオイルをかける。
冷蔵庫から出したての冷えたサルーミは味が弱いので、常に室温でサーブする。

アッフェッターティとチーズ、パンの盛り付け↓

そう言えば、生ハムやサラミの盛付合わせが夕食になると気づいたのは、友人が学食で生ハムの盛り合わせを注文した時。
ナイフとフォークで食べる生ハムは、ルーコラを添えると立派なディナーに見えました。イタリア人でもプリーモとかセコンドとかなしに生ハムだけの夕食とかするんだ、と気づいた瞬間でした。
それ以来、料理がめんどくさい時は、生ハムを食べています。
フルーツやお気に入りのパンとか、付け合せを変えると案外楽しめるんですよね。
で、イタリア料理の肉の前菜のページには、このずぼら料理をもっと美味しくする知恵が詰まってました。
ただし、本の料理は、ずぼら前菜とは正反対に、素晴らしい究極の盛り合わせです。
それでは、イタリア料理を学ぶ時の最初の1品をどうぞ。

肉の前菜Antipasto di carne
材料/6人分
ラルド・・6枚
フェリーノサラミ・・6枚、またはカッチャトリーニ・・1~2本
コッパ・・6枚
ブレザーオラ・・6枚
パルマかサン・ダニエーレの生ハム・・6枚
オリーブオイルがけブルスケッタ・・6枚
塩水漬け黒オリーブ
酢漬けの小玉ねぎ
ケッパーベリー
ドライトマト
半分に切ったいちじく・・3個
スライスしたメロン・・6枚
チャバッタタイプの田舎パン
EVオリーブオイル
レモン汁

・ラルドは豚の脂身をスパイスやハーブでマリネしながら熟成させたもの。口の中で脂が溶けるように薄切り用ナイフかピーラーで薄くスライスする。
・ボローニャのモルタデッラや大型の腸詰めは薄切りか角切りにす。
・大形のサルーミは買う時にスライスしてもらう。家でスライスする時は、長い刃のよく切れるナイフを前後に均一に動かしながら切る。

イタリア料理の最初の一歩は、アッフェッターティ・ミスティ。
お店でスライスしてもらう以外にやることは、ニョッコ・フリットを作ること。
揚げたてを出すので、全員がテーブルに付いたら揚げます。

パルマではニョッコ・フリットはトルタ・フリッタと呼びます。↓

次回に続く。

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