2020年11月19日木曜日

パンのようにふんわりでフォカッチャのように香ばしいパンフォカッチャ。そのパン粉は?

今月の「総合解説」2019年3/4月号P.3に登場した料理、“スカンピ、フィノッキオ、マッシュポテトの前菜”に登場したパンフォカッチャ。
にんにく、アンチョビ入りトマトソースに浸してからオーブンでカリカリに焼いてパン粉にし、これをスカンピにまぶして焼くという1品です。

最初はパンフォカッチャとな?
という素朴な疑問。
でも、調べてみたら、こちらのページのソニアさん(イタリアで一番閲覧されている料理サイトgiallo zafferanoの管理者)のようにパンとフォカッチャの中間のようなもの、という曖昧な意見しか見つからない。
どうやらパンのようにふわふわで、焼きたてのパンのようにこんがりと香ばしいもののようで、両者のいいとこ取りをしたパンだそうです。

まあいいか、と流そうとしたのですが、そこでパン粉の話を思い出しました。
世界で人気の日本のパン粉は、普通のパン粉を細かくしただけのもの、と思っていたのですが、そんな単純なものではなく、炎ではなく電気で焼くその製法に秘密がある唯一無二のものでした。
ひょっとしたら、パンフォカッチャもそんなパンなのか・・・。
いやいや、フォカッチャと同じ生地を小型のパンのサイズに丸めて焼いただけのパンだそうです。外がカリカリで中がふんわりしたパンというその特徴が、日本のパン粉に似ていると思わせたんだろうなあ。
パンフォカッチャ↓


フォカッチャ・ジェノヘーゼ↓



ジェノバのフォカッチャの一口目の香ばしさは衝撃的。
これを味わうためにジェノバまで行くレベル。
ジェノバのパン職人はフォカチャはただのパンじゃない、ジェノバ以外のフォカッチャはフォカッチャじゃないて言ってます。
自信もすごいけど、こだわりもすごい。

『パーネ・ピッツェ・フォカッチェ』

 


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スクオラ・ディ・クチーナ”シリーズ

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