2020年11月13日金曜日

イタリア料理のABC、コストレッタ・アッラ・ミラネーゼ

さてと、今日のお題はイタリア料理で最も愛されている肉料理、コストレッタ・アッラ・ミラネーゼです。
詳しいリチェッタは、「総合解説」2019年1/2月号P.27をご覧ください。
まずは伝統に忠実なコストレッタを出すお勧めの店、ミラノのトラットリア・デル・ヌオヴォ・マチェッロのコストレッタをどうぞ↓
この店は分厚い肉が適切に熟した時だけコストレッタを作り(熟成は最低2週間)、澄ましバターで揚げる。


「総合解説」06/07年10月号によると、
肉は、骨なしロース肉ならコトレッタcotoletta、骨付きリブロースならコストレッタcostolettaと呼ぶ。
子牛の肋骨の中央5本の部分が最適とされる。肉の厚みは伝統的には最低2cm、骨の幅と同じ厚さ。肉を叩いて平らにしてもよいが、適度な厚みを残すようにする。

パン粉は、セモリナ粉の食パンのもの。典型的なミラノ風にするなら、ミケッタをオーブンで軽く乾かしてクラムの部分だけを使う。
コストレッタは短時間で作る料理で、香ばしさが基本の要素。


かつてロンバルディアはオーストリア帝国の一部だったので、この料理はウインナーシュニッツェルのコピーだとする説は昔からあった。
その根拠となっているのがロンバルディアの独立運動を鎮圧した有名なラデツキー将軍が手紙に書き残したミラノのコトレッタのリチェッタだが、古い歴史の本によると、すでに12世紀にはミラノにこの料理があった。一方で、この時代より前にウインナーシュニッツェルがあったという文書は発見されていない。
いずれにせよ、食材の豪華さから、庶民の料理ではなかった。
ミラノでは、プレステージの高いレストランでゴージャスな気分で食べる料理。
ミラノで一斉を風靡したしカルロ・クラッコシェフ↓

カルロ・クラッコの本、「クールにしたいならエシャロットを使う。」でもコストレッタは詳しく解説されています。



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クールにしたいならエシャロットを使う。
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