2020年11月10日火曜日

そば粉とチーズのビニェ、シャット。

そば粉のパスタ、ピッツォッケリの次はポレンタ・タラーニャも忘れずに、と思ったのですが、そうすると、イタリア料理の3大そば粉料理の最後の1品、シャットsciatt↓も外せなくなりました。

そば粉と小麦粉の衣でチーズを包んだビニェです。

シャットの女王と呼ばれるチチ・フランケッティのシャット↓
平らだったシャットを現在のコロコロのふんわりした形にした人。
ミシュラン1つ星のリストランテ、チェレーレのオーナー。
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なくなった時はニュースになりました。

ヴァルテッリーナのカゼーラ


ヴァルテッリーナの料理はそば粉とチーズとバター、
という訳で、山のバター作りの動画をどうぞ


バターの型は地元の職人の技が詰まった木製。

シャットsciattのリチェッタは下の動画のものを訳してみます。

シャットの語源はヴァルテッリーナの方言でヒキガエルだって。
その姿が似ているからだそうです。

シャットsciatto
材料/
小麦粉・・150g
そば粉・・100g
熟成させていないカゼーラチーズ・・200g
塩・・15g、黒こしょう
グラッパ・・20g
冷えたビール・・250g
ガス入りミネラルウオーター・・70g
揚げ油用ピーナッツ油

・小麦粉、そば粉、塩、こしょうを混ぜる。
・次に液体の材料、ビール、水、グラッパを加える。水は調整用に少量残す。表面に艶のある均質の生地にする。
・チーズは外側を切り落として2~2.5cmの角切りにして生地に加え、よくあえる。
・約170℃に熱した油で1個ずつ揚げる。きれいな色がついたらシートに取って油をきる。
・チコリーノやラディッキオの千切りのビネグレッタがけ(ビネガー、塩、オリーブオイル、こしょう)を添えてサーブする。


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地方料理の本『イタリア・イン・クチーナ
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バッカラはノルウェーとイタリアを結ぶ干物貿易の主役で、この航路は1450年作成の世界地図にも記載されるほど重要でした。

(CIR12月号)によると、ヴィチェンツァでは、この料理はCが1つなんだそうです。普通はバッカラはbaccalàでも、ヴィツェンツァでは、Cがひとつのバカラ。んなばかな、と思ったけど、地元のこの料理の専門家たちは、C一つで呼んでました。会の名前の刺繍もC一つ。リチェッタはP.11...