2020年11月21日土曜日

アサシン・スパゲッティのポイントはパスタ・リゾッタータ。

きのうはアサシン・スパゲッティの名前のインパクトが強ぎて、リチェッタの話をするのを忘れてました。
殺し屋(その真の姿はプーリアのおばあちゃん)の任務は、きのうのスパゲッティの残りを、美味しく食べる、です。
一番重要なのは、香ばしさやカリカリ感。
そう言えば、パン粉の時も目指していたのはこの歯ごたえでした。
詳しいリチェッタは「総合解説」2019年3/4月号P.5を御覧ください。

今回は、乾麺のスパゲッティから作ります。
その調理方法は、“リゾッタート”    spaghetti risottatiと呼ばれる製法です。
炒めて香ばしさを出したスパゲッティに、
リゾットと同様にブロードを少しずつかけながら煮ます。
こうするとパスタのデンプンが煮汁に溶け出て、ソースにとろみがついてパスタとよくからみます。
スパゲッティ・アサッシーナ↓

素人が作ると焦がした焼きそばみたいになりますが、上の動画のシェフは、唐辛子多めのトマトソースで煮て、焦げが目立たないきれいなスパゲッティに仕上げました。

パスタ・リゾッタータ↓

「総合解説」のリチェッタでは、スカンピから取ったブロードで煮ます。

ターラント(プーリア)のレストランの屋外で作る大鍋のシーフードパスタのリゾッターティ↓


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