2020年11月21日土曜日

アサシン・スパゲッティのポイントはパスタ・リゾッタータ。

きのうはアサシン・スパゲッティの名前のインパクトが強ぎて、リチェッタの話をするのを忘れてました。
殺し屋(その真の姿はプーリアのおばあちゃん)の任務は、きのうのスパゲッティの残りを、美味しく食べる、です。
一番重要なのは、香ばしさやカリカリ感。
そう言えば、パン粉の時も目指していたのはこの歯ごたえでした。
詳しいリチェッタは「総合解説」2019年3/4月号P.5を御覧ください。

今回は、乾麺のスパゲッティから作ります。
その調理方法は、“リゾッタート”    spaghetti risottatiと呼ばれる製法です。
炒めて香ばしさを出したスパゲッティに、
リゾットと同様にブロードを少しずつかけながら煮ます。
こうするとパスタのデンプンが煮汁に溶け出て、ソースにとろみがついてパスタとよくからみます。
スパゲッティ・アサッシーナ↓

素人が作ると焦がした焼きそばみたいになりますが、上の動画のシェフは、唐辛子多めのトマトソースで煮て、焦げが目立たないきれいなスパゲッティに仕上げました。

パスタ・リゾッタータ↓

「総合解説」のリチェッタでは、スカンピから取ったブロードで煮ます。

ターラント(プーリア)のレストランの屋外で作る大鍋のシーフードパスタのリゾッターティ↓


-------------------------------------------------------
 [creapasso.comへ戻る] 
 =====================================


0 件のコメント:

豚ヒレ肉のメダリオーニの柿添えは、豚肉と柿を組み合わせたイタリアン。柿の単数形はカーコ。

日本でおなじみのフルーツのイタリアン、今日は柿です。 料理は“豚肉の柿添え”、豚ヒレ肉のメダリオーニの柿添えです。リチェッタは(CIR11月号P.8)。 基本は、豚ヒレ肉のメダリオーニ。下の動画は メダリオーニのグラッパと蜂蜜風味 です。 medaglioni di maile ...