アブルッツォで一番の店と言われるヴィッラ・マイエッラのシェフのパスクア料理の説明は、超面白い。

今日からお題は復活祭です。

翻訳作業があるため現実のカレンダーとはタイムラグがあり、クリスマスが近づくこの時期ですが、話題は復活祭。

そもそも、復活祭は移動祝日で、キリスト教にとってはクリスマスに次ぐ大事な祭り。2021年の復活祭は４月４日。

復活祭はキリストの復活を祝い、春の再来を祝う祭りです。

イタリア料理の世界でも、パスクア(復活祭)は一大イベント。

キリスト教の習慣では、復活祭の前に断食をする四旬節というのがあり、その前後には各地で様々な祭りが行われます。

断食の後に行われる春の再来を祝う祭りのご馳走は、いやでもウキウキ気分を引き立てます。

パスクアの料理が何を象徴しているかは、今月の「総合解説」P.18～にも、詳しく書いてありますが、

まずは子羊。

生まれたばかりの動物とミルクは、再生のシンボルの１つです。

古代の民は羊飼い。子羊はキリストの犠牲と人間の救済の象徴で、キリスト教以前の宗教では再生のシンボルでした。

子羊の肉は過去との結びつきを象徴しています。

さらに、子羊のためのミルクはフレッシュチーズやリコッタにしてケーキやパイなどのドルチェに使います。

卵は自然の再生を表す、手に入りやすい普遍的な食材。

ヨーロッパを始めとする各国にイースターエッグの伝統が生まれました。

卵で飾ったパンは地中海全域に広まりました。

夏の終りに熟すアーモンドは、手に入りやすい地方では、復活祭の宗教的なシンボルで、縁起の良い食べ物とされました。

多産の象徴で、結婚式や春を祝う祭りにアーモンドのドルチェは欠かせません。

ユダヤ教にとっても、奴隷状態だったユダヤ人がモーゼによってエジプトを脱出したことにちなむ重要な日。

食事は奴隷時代の辛さを表すマッツァーというイーストが入らないパンが有名。

そういえば、きのう紹介したリグーリアの焼いても膨らまないイーストが入らない生地、パスタ・マッタにも関係があるのかも。

ユダヤ教の膨らまないパン、パーネ・アッジモ、パーネ・マッツォ↓

ゆで卵、春の野原にたくさん生えているほろ苦い野草、子羊肉、ミックスドライフルーツなどがパスクアの主役の食材。

なんだかここ最近ずっと取り上げてきた料理は、こんな食材を使った料理ばかりだったような気が・・・。

アブルッツォで一番有名なレストラン、ヴィッラ・マイエッラVilla Maiella(店のwebページはこちら)のパスクアのプランツォや↓

メニューはクレープとポルペッティーネ入り雌鶏のブロード、

子羊肉はオーソドックスなリブロースの炭焼きとオリジナルのアレンジを加えたジュニパー焼きの２種。

さらに復活祭の卵３種、

アブルッツォやモリーゼの伝統のパスクア料理、チーズ入りフィアドーネ、

地元の伝統料理の子羊の内蔵料理マッツァレッレ、

レバーのカーチョ・エ・ウオバ、

そしてドルチェはパスクアか家族に伝わるピッツァ・ディ・コロンバか、カンパーニアのパスティッチェーレに教わったパスティエーラかと、話は尽きません。

パンも自家製。

ドルチェにはアーモンドもあります。

組み合わせるワインは絶対アブルッツォ産だそうです。

アブルッツォの４つの県のワインを全部揃えているそうですよ。マジパンのドルチェに添えるなら、アブルッツォのパッシートだそうですよ。

料理からデザートワインまで、情熱を溢れさせながら流れるように語ってくれたこの人は、ただものでないと思ったら、アブルッツォで一番魅力的な場所と言われる国立公園の中にある店、ヴィッラ・マイエッラのオーナーシェフのペッピーノ・ティナーリさんでした。

ヴィッラ・マイエッラ↓

子羊料理といえば、アブルッツォ。

アブルッツォの伝統的パスクア料理↓

最初の３分はCMです。

１品目は卵のストラッチャテッラとチコーリア入りパスクアのブロードbrodo di Pasqua con stracciatella e cicoria

・ブロードは雌鶏、七面鳥、子牛の３種類。チコーリアはほろ苦い春の野草。

・ゆでて刻んだチコーリア、卵、おろしたチーズ、こしょう、塩微量を混ぜて沸騰したブロードに入れて混ぜゆっくりながら固める。

子羊のカーチョ・エ・オーヴェagnello cacio e ove

・子羊肉はリブロースを一口大に切る・

・にんにく、にんじん、イタリアンパセリのみじん切り少々を油でソッフリットにし、肉を加えて薄く焼き色がつくまで焼く。白ワインをかけてアルコール分を飛ばす。

・その間に卵、おろしたチーズ、塩、こしょう、ナツメグを混ぜる。

・肉に焼き色がついたら卵をかけ、水気を飛ばしながらなじませる。

店のパスクアのメニューは、ベンベヌートのプロセッコ、カルディとフレッディのアンティパスティ・ディ・カーサ、アブルッツォ風ブロード、森の香りのフェットゥッチーネ、トマトソースのラビオリ、子羊肉のカーチョ・エ・オーヴァ、子羊肉の炭焼きグリル、じゃがいものサラダ、ピッツァ・ドルチェ、自家製ドリンク。

長くなりそうなので、今日はこのへんで。

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「総合解説」

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百種類のハーブを1枚ずつ加えるチェント・エルベのフリッタータ。ジェノバのトルタのベース、パスタ・マッタ。

今日のお題はジェノバのプレブジョン。

くちびるをちょっと突き出してブョブジョ言う時の顔が面白そう。

ジェノバ独特の野草のミックス。

ミネストローネにするのが定番。

プレブジョンのミネストローネが名物のこの街(セストリ・レバンテ)も、じっちゃんばっちゃんが元気だね。

「総合解説」で野草のミックスの名物料理があるリグーリアの街として紹介しているのはソーリSori↓

海が目の前にあってビーチリゾートとしてはステキだけど、野菜を栽培するのに適した土地は少なそうな、典型的なリグーリアの街。

畑を作る土地を持たないリグーリアでは、道端に生えた野草も有効利用する食文化が広まった。

畑用の土地がないリグーリアは、1747年のオーストリア軍によるジェノバの包囲戦の時に、壁の内側に生えた野草で作ったミネストラを食べて飢えをしのいでいた。

野草は大事な食糧だったんですね。

ソーリの名物料理の1つが、100種類の野草を1枚ずつ加えたチェンテルべのフリッタータ。

100種類の野草が食べられるかどうか見極められるのは、ベテランの農民じゃないと無理だろうなあ。

農家リスペクトの料理です。

ハーブのフリッタータは野草が生えるところならイタリア中どこでも作る料理。

市場ではフリッタータ用ミックスハーブも売っている。

今月の「総合解説」でプレブジュンの料理として紹介しているのは、フリッタータではなくトルタ(P.16)。

野菜(ズッキーニ)のトルタ↓

ズッキーニを卵で閉じるフリッタータではなく、パスタ・マッタpasta mattaというシンプルなパイ生地のような生地で閉じ込めたトルタ。

ジェノバのトルタの基本。

パスタ・マッタpasta matta

材料／6枚分

0番(w260)の小麦粉・・600g

EVオリーブオイル・・大さじ7

水・・300ml(小麦粉の半量)

塩・・12g(小麦粉100gにつき２g)

・振るって空気を含ませた小麦粉を台に盛り、油、塩、水(少しずつ)を加えてこね、均質の生地にする。

・小さく切り分けて丸め、ラップで覆って30分休ませる。

(ビネガーか白ワイン大さじ１を加えて生地の弾力を増すリチェッタも)

 ・打粉をした台で薄く伸ばす。

ストュルーデルのような薄い生地のトルタ・サラータに最適。

この生地は、パスタ・マッタpasta matta、またはパスタ・モルタpasta mortaと呼ぶ。イーストが入っていないので焼いても膨らまないことを“死んだmorta”生地と呼んだ。

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「総合解説」

『リグーリアの発酵生地』

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モリーゼの村のサン・ジュゼッペ(父の日)の料理は質素で素朴だけどあったかさが伝わってくる。

モリーゼ料理の最後は、アーモンドのモスト・コット煮のソフトケーキ。

説明に困る料理ですが、つまりはアーモンドを食べる料理のよう。

詳細は今月の「総合解説」P.14をご覧ください。

料理の説明には、

「３月19日のサン・ジュゼッペの祝日にモリーゼの家庭では質素な13品の料理を並べる。このアーモンドもその1品」

とあります。

サン・ジュゼッペは、マリアの夫、というか、キリストの育ての親。

宗教上の祝日にはご馳走を食べる習慣のあるイタリアでは、サン・ジュゼッペの日に食べる様々な特別な料理が各地にあります。

代表的なのはゼッポレ。シュー生地のドーナッツというかフレンチクルーラーみたい。

モリーゼには、この日には特別な料理を食べる伝統がありました。

カザカレンダの村のサン・ジュゼッペの食事。もちろん村中の母が総出。↓

父はどうした?

料理は質素で素朴なものばかり。

パン粉とバッカラのスパゲッティは質素中の質素だったんだ。

ということは、きのう紹介したデチェッコの本

『パスタ・ヴィアッジョ・イン・イタリア』

のモリーゼのパスタは、

サン・ジュゼッペの日の伝統料理で、伝統とシェフの感性を組み合わた考え抜かれた料理だったということが今わかった!

モリーゼの村、カザカレンダのサン・ジュゼッペの料理。

村人の暖かさが伝わってくる。↓

Vecchia Trattoria da Toninoのシェフ、Maria Lombardi Casilliのバッカラとくるみと揚げパン粉のリングイーネLinguine al sugo di bacalà con salsa di noci e mollica fritta。

dececcoのサイトの料理の写真はこちら

材料／６人分

リングイーネ・・500g

《バッカラのソース》

塩抜きしたバッカラ・・500g

アンチョビ・・3枚

ホールトマト・・1.5kg

セロリ・・1本

にんじん・・1本

玉ねぎ・・1/2個

にんにく・・1かけ

ポロネギ・・1片

イタリアンパセリの茎

唐辛子、オレガノ

《くるみのソース》

くるみ・・100g

牛乳に浸した硬くなったパン・・50g

EVオリーブオイル

イタリアンパセリのみじん切り

塩、こしょう、にんにく

《揚げパン粉》

崩した硬くなったパン・・100g

EVオリーブオイル

塩、こしょう、オレガノ

《バッカラのソース》

・バッカラは骨と皮を取る。

・セロリ、にんじん、玉ねぎ、唐辛子、ポロネギ、アンチョビ、バッカラの骨と皮、にんにくを油で炒め、トマトを加える。鍋底に焦げ付かないように気をつけながら中火で40分煮る。

・冷まして裏濾しし、再び火にかける。小角切りにしたバッカラを加えてなじませながら煮詰める。

《くるみのソース》

・くるみ、絞ったパン、にんにく1/2かけ、こしょうをミキサーにかけ、油を少しずつ加えてクリーム状にする。

イタリアンパセリのみじん切りを散らす。

《揚げパン粉》

・崩したパンを少量の油で揚げ、塩、こしょう、オレガノを散らす。

・パスタをアルデンテにゆでる。

・パスタとたっぷりのバッカラのソース、くるみのソース大さじ５、イタリアンパセリのみじん切りをなじませ、皿に盛り付けて揚パン粉を散らす。

シチリア風パン粉のスパゲッティ↓

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「総合解説」

『パスタ・ヴィアッジョ・イン・イタリア』

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硬質小麦のパスタは、プーリアのオレッキエッテ、モリーゼのカバテッリ、カンパーニアやシチリアのスパゲッティが本家だった。

今月の「総合解説」を訳していて、モリーゼは手打ちパスタが有名だったなんてこと初めて知りました。

記事で取り上げたパスタは、カバテッリcavatelli。

隣のプーリアのパスタだという認識でしたが、モリーゼは南イタリアの一地方、と考えれば、プーリアもアブルッツォもカンパーニアも、似たようなもんです。

中でもモリーゼは、本物の田舎風と言ったところ。

カバテッリが有名なモリーゼの町、カステルボタッチョcastelbotaccioのカバテッリ作り↓

カステルボタッチョは人口300人足らずの標高600ｍの小さな村。

アブルッツォの夏の放牧場とプーリアの冬の放牧場に挟まれた移牧の通り道の村。

村の名物パスタはカバテッリやフジッリ。

なにかイベントがあると、多分村中の人が集まってる。

カヴァテッリやフジッリは硬質小麦粉の南伊の基本の家庭のパスタ。

ディチェコの力作地方料理のパスタの本『パスタ・ヴィアッジョ・イン・イタリア』では、

モリーゼのパスタについてこんなことが書いてあった。

モリーゼ料理は隣のメジャーなアブルッツォの料理と混同されて個性が弱まりがちだが、農業や牧畜業の産物のチーズや腸詰めなどの個性的な食材が色々ある。

プリーモの大部分は生や乾燥の硬質小麦のパスタ。

ソースは子羊肉やパンチェッタ、バッカラのラグーなどが一般的だ。

モリーゼ風ムール貝とミニトマトのカバテッリ。

カバテッリはオレッキエッテに代表される引っ掻いて作るパスタ。

指１本で引っ掻くと、ミニトマトやムール貝のサイズにぴたりの小さなパスタになる↓

この本のモリーゼ料理の代表として選ばれたシェフは、モリーゼ料理の基本は肉と野菜だが、魚が食べたくなったら隣に行く、ときっぱり言い切ってます。海に囲まれたイタリアで、当然といえば当然の意見。

ちなみにそのシェフはカンポバッソのベッキア・トラットリア・ダ・トニーノVecchia Trattoria da Toninoのマリアシェフで、料理はバッカラ、くるみ、揚げパン粉のスパゲッティ。

それにしてもモリーゼ料理は知れば知るほどカンパーニアの料理にそっくり。

カンパーニア料理をもっと田舎風にするとこうなる。

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「総合解説」

『パスタ・ヴィアッジョ・イン・イタリア』

お薦めパスタの本

『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』

『パスタ・フレスケ・エ・ニョッキ』

『パスタ・レボリューション』

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カチョカバッロのコトレッタ。ナポリのイン・カロッツァと比べると、かなり農家っぽくて素朴。

さて、カチョカバッロの料理です。

今月の「総合解説」P.13の料理は、カチョカバッロ・ファルチート。

カチョカバッロを輪切りにして炒めたチコーリアを挟み、パン粉を付けて揚げます。

シンプルなカチョカバッロのコトレッタ。端の切落しでもできます。

カンパーニアだったら食パンとモッツァレラでモッツァレッラ・イン・カロッツァにする料理。

モリーゼ料理はナポリ料理をもっと農民風にした料理。

モッッァレラを揚げるとこうなる↓

次の料理はパスタ。

スローフードの地方料理のパスタの本、『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』をモリーゼのパスタなんて全然ないだろうと思いながら見たら、予想外にたくさん載っていたので、詳しくは次回です。

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「総合解説」

『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』

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観光大国イタリアで、行きにくさナンバーワンの州、モリーゼ。からかわれすぎていじられても笑いで返す。

モリーゼのことを知れば知るほど、観光大国のイタリアで、行きにくい場所ナンバーワンと胸を張って言い切るこの州の素晴らしさが分かってきました。

観光客に依存しない農牧の州。

都会人が憧れる田舎暮らしがありますが、もちろん多分、そんなに甘くはない。

どうやって食べているのか、心配になる。

モリーゼの人気商品は、チーズ。

具体的には、カチョカバッロ。

モリーゼ人の自虐はかなり重症。

ミラノ人にモリーゼの魂カチョカバッロを食べさせて反応を見る動画↓

都会のマダムは靴やジュエリーに興奮するけど、モリーゼの男は↓

これだけ自虐的に笑えるってことは今までどれだけからかわれてきたんだか・・・(涙)。

モリーゼはカチョカヴバッロが名物だけど、隣のアブルッツォはペコリーノが名物。ちなみに2つの州は元々は1つだった。

どっちでもよさそうだけど、ご当人には大きな問題。

いじらないでおこう。

今月の「総合解説」P.13にもあるように、モリーゼのカョカバッロの中でも特に有名なのがアニョーネのカチョカバッロ↓

歴史の古い南イタリアを代表する、放し飼いの牛乳から作るパスタ・フィラータのチーズ。

モリーゼって知れば知るほど好きになる。

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「総合解説」

『イタリア・イン・クチーナ』

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モリーゼの家畜に囲まれた暮らし。

モリーゼの風景に欠かせないのが家畜。

羊、豚、鶏、うさぎなどが、一緒に飼われています。

中でも乳製品ができる牛はやや特別。

牛乳から作るこの地方の名産品がカチョカヴァッロ。

モリーゼでは見たこともないカチョカヴァッロが造られていた↓

山羊の赤ちゃんの癒やし力は猫よりすごい。

崖の上に1匹迷いんだらそりゃ大騒ぎになる。

モリーゼの山岳地で育つ山羊から作るカシミア毛糸もある↓

世界中で笑わせてくれる山羊(音量注意)↓

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「総合解説」

お薦め地方料理書

『イタリア・イン・クチーナ』

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