イタリア料理ほんやく三昧: 子羊のジャンプは可愛くて永遠に見てられる。でも、危なっかしくて心配にもなる。アッバッキオの名前には、飛び回る子羊を心配する人間の愛情が詰まってました。

2024年3月11日月曜日

子羊のジャンプは可愛くて永遠に見てられる。でも、危なっかしくて心配にもなる。アッバッキオの名前には、飛び回る子羊を心配する人間の愛情が詰まってました。

子羊の話。イタリア料理を知るまでは、肉と言えば、豚、鶏、牛しか知らなかったのですが、イタリア料理と出会うと、子羊や去勢鶏といった肉とも出会いました。子羊も、去勢鶏も、イタリア料理には欠かせない食材。そして子羊と言えば、ローマ料理。

ローマでは、草を食む前の乳飲み子羊のことを“アッバッキオabbacchio”と呼びます。

その語源は、“屠殺する“という意味の“アッバッキアーレabbacchiare”という説と、ラテン語で“棒のそば”という意味の“アド・バクルムad baculum”だ、という説があります。古代ローマでは、生まれたばかりの子羊が飛び跳ねてけがをしないように、地面に立てた棒に縛っておく習慣があったことに由来します。

子羊は飛び跳ねるのがデフォルト。

考えてみれば子羊なんて見たことなかったから、こんなに飛び跳ねるなんて、しかもこんなに可愛いなんて知らなかった。はあ癒される～。危なっかしくて、棒に縛っておきたくなる気持ちも分かるなあ。

羊飼いも羊を飼う文化も、地中海では一般的だけど、日本までは伝わらなかったなあ。そういえば、トロイア戦争から故郷に戻る途中のユリシーズが立ち寄った島に住む一つ目の巨人サイクロプスは、羊飼いでした。

恐ろし気な一つ目巨人の周りに羊がウロチョロするのもお約束。

ローマのアッバッキオは地域の特産物でありながら、日本では口にする機会はまったくなく、ローマに行ったら絶対食べたい食材。肉は脂肪が少なく、とても柔らかく、味はデリケートなのが特徴で、炭火でスコッタ―トする調理方法が代表的。

子羊肉の話をする時は、あの超可愛い動物を食べるという、正直言ってつらい話。はっきり言って、かなり割り切らないとできない。でも、ローマの食文化と子羊は、切っても切れない関係。長～い歴史があります。とは言っても、大都会で羊を飼育するというのは、現代ではかなり無理がある話。ラツィオ産のアッバッキオは減少の一途。ペココリーノ・ロマーノが、実際にはサルデーニャで造られているのと同じ。

アッバッキオ・ロマーノ。