2020年7月29日水曜日

ポルチーニ狩りは専門家と一緒に。スパゲッティ・ボスカイオーラ。きのこ料理のベースはフンギ・トリフォラーティ。

ウンブリアの山の中で、畑を耕し、家畜を育てながらレストランを経営するシェフがいます。
その人懐こい人間性が愛されているシェフで、ガンベロ・ロッソチャンネルで料理番組も持っています。
ニックネームはジョルジョーネ。

彼の本、「ジョルジョーネ/オルト・エ・クチーナ」は、自らが育てた四季折々の食材を使った料理書です。


ジョルジョーネはこんな人。↓

彼は本の中で、きのこについてこう語っています。
「私はとてもラッキーだった。私にとって、きのこは探しに行くものではなく、見つけに行くものなのだ。
ただしそれは、きのこをよく知っていて、どこに生えているか、どれが安全かをよく知っているからだ。
森の素晴らしい贈り物、例えば美しいポルチーニは、デリケートに扱うわなくてはいけない。ポルチーニの収穫には小さなナイフが必需品。根本を切り離し、軸の土をこそげ落とし、新鮮で中に虫が入っていないか調べるために使うのだ。
ステーキのような歯ごたえのカラカサタケや、カサが土と同じ色で簡単には見つからないベニタケのような特別なきのこもある」

マニアのきのこ狩りに同行↓
ナイフはこう使う。
チーニにそっくりな毒きのこもたくさん生えています。

きのこのパスタと言えば、秋の定番、きのこのソースのボスカイオーラ。
フィレンツェ出身でトスカーナ料理の研究者として知られるイタリア料理アカデミー会長、パオロ・ペトローニ氏の本、『スパゲッティ・アモーレ・ミオ』のリチェッタをどうぞ。
バリエーションが多数ある料理ですが、一番シンプルなバージョン。
スパゲッティ・アッラ・ボスカイオーラ/Spaghetti alla boscaiola
材料/4人分
スパゲッティかバベッテ・・350g
ポルチーニかミックスきのこ・・300g
にんにく・・1かけ
イタリアンパセリ
オリーブオイル
塩、こしょう

・きのこを薄く切り、ソテーパンで油大さじ6、にんにくのみじん切り、イタリアンパセリで炒める。
・きのこに焼き色がつく直前に水かブロード少々をかけて約10分煮る。仕上げにイタリアンパセリのみじん切りを散らす。
・パスタをアルデンテにゆでてソテーパンに加え、粗挽きこしょうをかけてよくなじませる。チーズは加えない。

ベーコン200g、玉ねぎのみじん切り60g、トマトのパッサータ400g、生クリーム30g入りバージョンのペンネ。↓
材料はすべて好みで。


キノコ料理のベースはトリフォラーティ↓
パスタのソース、クロスタータ、コントルノなど様々使えます。
きのこ以外の食材も、同様に料理すればトリフォラーティに。


材料/
EVオリーブオイル・・大さじ4
イタリアンパセリ・・1束
バター・・20g
にんにく・・2かけ
ミックスきのこ・・600g

・ポルチーニは軸の土を削り落とす。
必要なら流水でさっと落とすが、水をすいやすいのですぐに水をふき取る。
・きのこを調理時間が均一になるように同じ厚さに切る。
・フライパンにバター、油、半分に切ったにんにくを熱し、きのこを入れて強火で10分炒める。
・塩とたっぷりのイタリアンパセリのみじん切りを加えて5分炒める。



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ジョルジョーネ/オルト・エ・クチーナ
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